Brot selbst backen

[roswitha63]

Schnecke, vielleicht verkauft ein kleiner Bäcker Dir welchen.
Ich kaufe bei Kaufland den Bio-Sauerteig. Der ist auch getrocknet. Bis jetzt hat das immer prima funktioniert. Eine Anleitung dazu steht auf der Verpackung.

[Gast13563]

@Eva,wo kann man eine fertigen Sauerteig kaufen?
Ich bin da wie Roswitha,das dauert mir zu lange und dann wird das nichts.
Vielleicht auch ein Rezept Eva?
Danke schon mal.

Schnecke, meinen allerersten Sauerteig hab ich bei einem Bäcker gekauft, auch größere Mengen Hefe bekomme ich da, z.B. fürs Stollen backen.
Rezept kann ich dir raussuchen

Sauerteig wird in mehreren Schritten angesetzt.
1. Tag
Man mischt in einer großen Schüssel 100 g Roggenmehl mit 100 g warmen Wasser oder 100 g lauwarmer Molke (Joghurt, Kefir, Buttermilch) und stellt das Ganze abgedeckt an einen warmen Ort (20 Grad). Molke verwende ich nur am 1. Tag.


2. Tag
Man fügt zum obigen Ansatz 100 g Roggenmehl und wieder 100 ml warmes Wasser hinzu und lässt den Teig noch einmal 24 Stunden an einem warmen Ort stehen.Der Ansatz müsste nun schon ganz leicht und angenehm säuerlich riechen.


3. Tag
Der Ansatz riecht nun deutlich sauer und íst blasig. Man gibt jetzt 200 g Roggenmehl und 200 g warmes Wasser dazu, rührt gut um und lässt den Teig 24 Stunden in Ruhe.


4. Tag
Der Sauerteig ist nun fertig. Insgesamt wurden 400 g Mehl mit 400 g Wasser/Molke gemischt und man erhält 800 g Sauerteig.


Aufbewahrung von Sauerteig

Ist der Sauerteig fertig, wird vor der Teigherstellung ein kleiner Teil davon entnommen (2-3 EL genügen) und als Startkultur für den nächsten Ansatz aufbewahrt.
Für dessen Konservierung gibt es eine Reihe von Möglichkeiten:
1. Kühl lagern
Soll der Sauerteig nur für einige Tage (bis zum nächsten Backen) aufbewahrt werden, genügt es, den Ansatz in ein Glas zu geben und abgedeckt im Kühlschrank aufzubewahren.
2. Verkrümeln
Den entnommenen Sauerteigrest einfach mit einer ausreichenden Menge Mehl zwischen den Händen verreiben, bis eine trockene, krümelige Masse entsteht. Diese in ein Gefäß geben und an einem kühlen, trockenen Ort bis zum nächsten Backen lagern. Diese Aufbewahrungsart ist für eine Aufbewahrungsdauer von mehreren Wochen geeignet .
(Hab davon immer ein Glas im Kühlschrank stehen)


3. Einfrieren
Sauerteig kann problemlos eingefroren werden. Sowohl die Milchsäurebakterien, als auch die Hefepilze überstehen dies problemlos und erwachen beim Auftauen wieder zu neuem Leben. Diese Methode eignet sich gut zum längeren Konservieren von Sauerteig .
Ich habe immer einen Teil Sauerteig eingefroren, falls meinem aktiven mal etwas "passiert" kann ich dann auf den eingefrorenen zurückgreifen.


4. Trocknen
Alternativ zum Einfrieren kann man den entnommenen Sauerteig dünn auf ein Backpapier aufstreichen und warten bis der Teig vollständig getrocknet ist. Die so entstehenden Sauerteigflocken sind praktisch unbegrenzt haltbar.

Den Rest kann man gut eine Woche im Kühlschrank aufbewahren und dann weiter vermehren.

[banana]

Hallo in die Runde,
wir haben unseren ersten Sauer seit gestern fertig. Anfangs hatten wir auch gedacht, daß
es so viel Arbeit ist. Aber mitnichten, gaaaaaaaaaaaaaaanz einfach. So wie Du "onlyone" schreibt,
so einfach ist das Herstellen. Wir haben ohne Buttermilch gemacht, das muß nicht sein.
Gestern wurde unser erstes Brot gemacht. Mein Mann war ganz aufgeregt und hat das Salz vergessen.
Na gut, ist nicht so schlimm. Er macht warscheinlich morgen oder übermorgen wieder eins.
Da mit dem Einfrieren werden wir auch machen und auch das mit dem Trocknen.
Immerhin ist der gut gelungen und da möchten wir nicht gleich wieder einen neuen machen.
Aber wir freuen uns nun sehr.
Wer diese Zeit hat, sollte sich mal einen machen. Aber die Möglichkeit einen Ansatz bei
einem Bäcker zu bekommen, wäre auch eine Chance.
So nun wollen wir heute mal Brötchen machen, mal sehen.
Euch noch einen schönen Tag und lieben Gruß
margit

[*Sony*]

Danke,only ich werde das mal ausprobieren!
Und wenn banana sagt,es ist nicht so viel arbeit und schwer,dann probiere ich das aus.

[*Sony*]

Hallo Eva,
habe den Teig angesetzt,heute ist der dritte Tag,morgen sollte er fertig sein.....


Schaut das gut aus,sauer riecht er nicht........
Wie geht es jetzt weiter,gut einen Teil davon nehm ich weg für das nächste Brot.
Kommt zu diesem Teig noch was ausser Salz dazu?(weiss blöde Frage)
Und wenn er Morgen nicht sauer riecht,ist er nichts geworden,oder?Was mache ich dann?wegschmeissen?

[Grünspan]

Hallo Edith,

der ist zu trocken, viel zu trocken.

Das muß so eine schmierige, schleimige Ursuppe sein, in der sich Mikroorganisman wohl
fühlen. Und schön warm, immer so zw. 20 und 30 C., je nachdem wie schnell es gehen
soll. Je wärmer je schneller.

[*Sony*]

Habe es so gemacht,wie only beschrieben hat!
Nur am 1.Tag habe ich statt Wasser,Buttermilch genommen!Die Wärme passt,steht oberhalb einer Heizung am Fensterbrett gut eingepackt!
Und jetzt??

[Gast13563]

Hallo Schnecke, meiner wird meistens auch etwas schmieriger, feuchter, aber du musst den nicht wegwerfen. Gib ihm einen Tag länger Zeit und einen Schluck mehr Flüssigkeit dazu. Du kannst auch mal an einem Stückchen lecken, er sollte schon säuerlich schmecken. Wenn er noch nicht die volle Triebkraft hat, dann back das erste Brot zusätzlich mit etwas Hefe und füttere ihn dann weiter, das wird schon. Er wird dabei immer stärker

Aber schleimig sollte er nicht sein, das ist meistens ein Zeichen, dass er bald umkippt und verdirbt

[*Sony*]

Ok,Eva mache ich!
Backe ich aus diesem Teig dann das Brot?Vorher wegnehmen für das nächste,weiss ich.
Oder kommt da noch was dazu,kannst mir bitte das genau erklären?
Danke....

[Gast13563]

Der Sauerteig ist nur ein Bestandteil deines Brotteiges.

Hier mal ein ganz einfaches Grundrezept:

0,50	Liter	Sauerteig
200	ml	Wasser, warmes
500	g	Mehl (Vollkornmehl)
2	Tl	Salz

Nach dem dein Sauerteig noch recht jung ist, würde ich bei dieser Menge noch ca. 20 Gramm Hefe dazugeben.

Alle Zutaten in einer Schüssel gut verkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Dann den Teig zu einem Laib formen (bzw. bei weichem Teig in eine gut gefettete Kastenform geben) und gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Sauerteigbrote haben eine längere Gehzeit (2-6 Stunden) als Hefebrote, also nicht wundern, wenn das Brot erst in der letztes Stunde deutlich größer wird.
Dann den Laib in den vorgeheizten Backofen (180-200 °C) geben und ca. 40-60 min. backen.
Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

Bei den Mehlsorten variiere ich ganz gerne. Mal mehr Roggenmehl als Weizen, oder auch mal Dreikornbrot mit Dinkel, Weizen und Roggen, jedes schmeckt etwas anders und du hast mit einem Grundteig verschiedenen Brotsorten.

[*Sony*]

Hallo Eva,
der Teig schmeckt schon sauer,habe gerade gekostet!!
Aber wie du gesagt hast,einen Schluck Wasser dazu,umgerührt und lass ihn bis am Abend stehen.
Soll ich dann am Abend schon backen oder erst Morgen?

[Gast13563]

Dann würde ich den Ansatz etwas befeuchten und richtig warm stellen über Nacht, wirst sehen, das wird schon noch. Du musst an der Oberfläche lauter so kleine Blubberbläschen sehen, ein Zeichen, dass er gut Triebkraft entwickelt hat und Morgen dann mit langer Teigführung abbacken.

[banana]

Oh wie schön, Schnecke, Dein Teig schmeckt sauer. Also ist es
Dir gelungen. Habe einfach Mut und backe morgen ein Brot.
Also mit dem Sauer trocknen geht gut. Etwas Sauer auf Backpapier
dünn aufstreichen. Lege das Papier auf ein Blech, geht besser.
Diese dünne Schicht dann ruhen lassen, bestimmt in der warmen Küche.
Und nach vielleicht drei Tagen war es schön trocken und konnte
in ein Glas gekrümmelt werden.
Und eingefroren haben wir auch in eine Tupperdose etwas Sauer.
Wir backen nun schon fleißig mit Sauer, das Brot schmeckt einfach besser.
Mir ist nur nicht klar? Wird der Sauer aus dem Kühlschrank fürs
nächste Brot schon zwei Tage vorher raus geholt und wieder gefüttert?
Oder davon was nehmen fürs Brot?
Denn wenn wir immer etwas nur vom Sauer aus dem Kühlschrank
nehmen, wird es ja irgendwann alle?
Ach, das verstehe ich nicht?
Vielleicht onlyone hast Du eine Idee?

Schönen Tag und lieben Gruß
banana

[Wolke]

Mein GG ist ja Bäcker und ich habe ihn mal gefragt wie das bei ihm so auf der Arbeit mit dem Sauer geht. Er selber macht den Ofen und die ganzen Teige.
GG meint wenn es zu sauer ist, hat er zu kalt gestanden und es haben sich zu sehr Essigbakterien gebildet. Steht er mit seiner Temperatur von 26 bis 28 Grad konstand, bilden sich die gebrauchten Milchsäurebakterien. Dann schmeckt der Teig nur leicht säuerlich. In beiden Fällen wird das Brot aber trotzdem, nur im ersten Fall nicht optimal. Hat er zuviele Essigbakterien ist dann das Brot im Geschmack nicht so gut und etwas säuerlicher als normal. Zudem schmiert das Brot beim schneiden.
Er streut über den , für den nächsten Arbeitstag angsetzten Sauer immer ewtas Mehl als kleine Sperre. Ein undicht liegender Deckel ist auch drauf. Er meint auch besser etwas zu dünn angesetzt ( Wasser und Roggenmehl) als zu dick. So kann der Sauer besser in sich arbeiten.

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---------- Beitrag hinzugefügt: 10.12.2013 um 13:08 Uhr ----------

banana..
Hast du deinen gewünschte Menge Sauer entnommen, gibst du wieder Wasser und Roggenmehl ..DAZU... so kann der weiter wachsen...
Aber nur im laufenden Prozess, nicht in der Kühlung!

---------- Automatische Beitragszusammenführung ----------
---------- Beitrag hinzugefügt: 10.12.2013 um 13:09 Uhr ----------

Also das sind Ansagen von meinen GG. Der kann sicher noch gute Tips geben..

[Gast13563]

Banana

Mir ist nur nicht klar? Wird der Sauer aus dem Kühlschrank fürs
nächste Brot schon zwei Tage vorher raus geholt und wieder gefüttert?
Oder davon was nehmen fürs Brot?
Denn wenn wir immer etwas nur vom Sauer aus dem Kühlschrank
nehmen, wird es ja irgendwann alle?
Ach, das verstehe ich nicht?
Vielleicht onlyone hast Du eine Idee?

Wenn ich Sauerteigbrot backe, lasse ich immer so 50 g über, die in den Kühlschrank kommen und mit diesen führe ich dann den Ansatz immer weiter fort.
Einfach weiterfüttern, mit Mehl (Vollkorn geht besser, je stärker der Sauerteig wird) und Wasser, nur vermehren sich die Milchsäurebakterien immer mehr und dein Ansatz wird bei jeder Entnahme und Neufütterung immer triebstärker.

[*Sony*]

Dann würde ich den Ansatz etwas befeuchten und richtig warm stellen über Nacht, wirst sehen, das wird schon noch. Du musst an der Oberfläche lauter so kleine Blubberbläschen sehen, ein Zeichen, dass er gut Triebkraft entwickelt hat und Morgen dann mit langer Teigführung abbacken.

Only schau mal,das wird was.
Soeben ein Foto gemacht,sieht wunderbar aus,Morgen gehts ans backen!

Gestern,Vormittag........

Heute am Abend......

[Gast13563]

Schnecke

[*Sony*]

Jaaa,supi!Dank deiner Anweisung......

[gartenfuxx]

Na da bin ich mal gespannt :P

[Grünspan]

Hallo Schnecke,
sieht doch schon viel besser aus. Viel Spass beim Brotbacken und
bitte Bilder vom Brot zeigen.

viele Grüße