Kräuteröl mit Chili

[Muecke]

Vielleicht könnten wir einen Teil davon ja in einen Botox-Thread verwandeln, damit der schöne Chili Thread nicht geschreddert wird?

Mich interessiert nämlich, ob ich dann bei Pesto auch Gefahr laufe, dass sich diese Bakterien ansiedeln?
Und wie sieht es mit selbstgemachtem Ketchup aus?

[*Sony*]

Wieder was dazugelernt,Andi.
Was für Gesundheitsschäden können da auftreten?Ich habe immer das Chili Öl (frischen Chili) mit Knoblauch und Rosmarin drin verwendet,war auch nicht im Kühlschrank........!
Auf jeden Fall Interessiert mich das weiterhin.

[Muecke]

Das Botulinumtoxin ist ein Netvengift, das Lähmungen hervorruft.
Zuerst im Gesicht, und dann werden die Organe davon befallen. Das geht relativ schnell.
Deswegen wird Botox auch zum Lähmen der Gesichtsmuskeln gespritzt, um Falten zu vermeiden.

[gelöe]

Vielleicht könnten wir einen Teil davon ja in einen Botox-Thread verwandeln, damit der schöne Chili Thread nicht geschreddert wird?

Mich interessiert nämlich, ob ich dann bei Pesto auch Gefahr laufe, dass sich diese Bakterien ansiedeln?
Und wie sieht es mit selbstgemachtem Ketchup aus?

naja, Ketchup wird ja gekocht - lange gekocht. zumindest bei mir
bei den Pestos würde es mich auch interessieren!

[Simply a legend]

Laut Wikipedia kann man durch erhitzen durchaus mit erhitzen auch die Sporen vernichten.
http://www.businessdictionary.com/de...inum-cook.html
121 Grad für 3 Minuten (d.h. Schnellkochtopf) oder 100 Grad für 5 Minuten. 1 zu 1 Billionen scheint mir doch dann schon eine sehr geringe Chance für das Überleben von Sporen zu sein.

[Muecke]

Laut Wikipedia kann man durch erhitzen durchaus mit erhitzen auch die Sporen vernichten.
http://www.businessdictionary.com/de...inum-cook.html
121 Grad für 3 Minuten (d.h. Schnellkochtopf) oder 100 Grad für 5 Minuten. 1 zu 1 Billionen scheint mir doch dann schon eine sehr geringe Chance für das Überleben von Sporen zu sein.

Das heißt dann aber, dass man Pesto eigentlich immer frisch machen sollte, da da ja nichts erhitzt wird?
Wie schaut's dann noch mit anderen Kräuterölen aus, wo nur die frischen kräuterzweige wie Rosmarin z.B. Reingesteckt werden?

[Simply a legend]

Sieht so aus, aber ich denke mal das bei Kräutern vielleicht noch Ätherische Öle mitspielen, viele haben ja anti bakterielle Wirkung (Kamille als guter Entzündungshemmer z.b.), die werden das Wachstum hemmen. Ich denke auch das viele Kräuter nicht soviel Wasser enthalten wie Paprika.

[Nachtschattengewächs]

Vielleicht könnten wir einen Teil davon ja in einen Botox-Thread verwandeln, damit der schöne Chili Thread nicht geschreddert wird?

Mich interessiert nämlich, ob ich dann bei Pesto auch Gefahr laufe, dass sich diese Bakterien ansiedeln?
Und wie sieht es mit selbstgemachtem Ketchup aus?

Habe ich auch schon daran gedacht, ich finde aber keinen günstigen Punkt an dem ich trennen könnte

Sorry Sternenmond (TO) und die Anderen, die sich gerner über Chili-Pesto und -Öl unterhalten hätten.

Gruß
Andi

[*Sony*]

Na gut,aber schliesslich wollen wir mit unseren selbst angesetzten Öl mit Chili und Kräutern etwas gesundes zu uns nehmen und nicht davon krank werden.
Ich werde mich da auch kundig machen.......

[Simply a legend]

Jetzt mal zurück zum Chilli Rezept^^ Wer hat den ein Rezept? Mich würde vorallem interessieren was für ein Öl und Welche Kräuter/Gewürze den dazu noch passen.

Ich denke zum haltbarmachen haben wir jetzt erstmal genug zusammengetragen

[*Sony*]

Hallo

Ich habe mich die Tage nochmal rangeklemmt und viel recherchiert.
Das Problem ist wirklich nicht von der Hand zu weisen.
Wenn man aber ein paar Details berücksichtigt, dann sollte es kaum Stress bereiten.

Das Botulinum gedeiht anerob, also unter Ausschluß von Sauerstoff.

Peinliche Sauberkeit und ausgekochte Gläser vonnöten.

Wenn die Chilies erhitzt wurden, dann tötet man das Bakterium aber nicht die Sporen ab.
Diese können anschließend weiterwachsen.
In dem Fall ist ein Verbrauch innerhalb weniger Wochen wichtig.

Kühlschrank hilft nur wenig.

Getrocknete Chilies sind günstiger und das daraus gemachte Öl vermutlich etwas haltbarer aber das Problem wird nur leicht verzögert.

Ein niedriger ph-Wert (<4,5) verhindert das Wachstum.
In entsprechend versierten Gegenden (sprich z.B. Süditalien) wird das dadurch erreicht, daß die Chilies in Sals eingelegt werden (um ihnen Wasser zu entziehen) und sich anschließend in einer Essigmarinade wieder vollsaugen können.
Die Prozedur dauert wohl mehr als einen Tag.
Ein Beispiel gibt es hier (in dem Fall mit Auberginen, die aber demselben Problem unterliegen):
http://www.pepperworld.com/cms/reisen2/calabria2.php

Die Tage treffe ich einen angehenden Lebensmittelchemiker im 3. Semester. Mal sehen, was der dazu meint

Bis dahin werde ich es wohl so handhaben, daß ich meine getrockneten Chilies im Wochenrhythmus in Öl einlege und dann den Rest (so noch vorhanden) entsorge.

Gruß
Andi

Ich hole mal diesen alten Thread hoch - habe da unlängst auf einem Portal in einem Link gelesen - keine Panikmache, aber man sollte es einmal gelesen haben wie ich finde.
Beginnt doch bald wieder das einmachen, einkochen, haltbar machen.

Selbst hergestellte Kräuteröle und in Öl eingelegtes Gemüse bergen gesundheitliche Risiken

Mitteilung Nr. 001/2016 des BfR vom 04. Januar 2016 Bundesinstitut für Risikobewertung

Die Herstellung von in Öl eingelegtem Gemüse wie Paprika, Chili, oder Auberginen im Privathaushalt liegt im Trend. Gleiches gilt für die eigenhändige Herstellung von mit Knoblauch oder frischen Kräutern aromatisierten Ölen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) wurde gefragt, ob bei derartigen selbst erzeugten Lebensmitteln das Risiko einer Lebensmittelvergiftung durch Toxine von Clostridium botulinum bestehen könnte, wenn sie auf Vorrat produziert und über einige Zeit im Haushalt aufbewahrt werden. Nach einer Analyse der vorliegenden Daten aus der Literatur kommt das Institut zu dem Schluss, dass die Herstellungsverfahren im Privathaushalt nicht sicherstellen können, dass die Vermehrung von Clostridium (C.) botulinum und die Bildung von Botulinumtoxin in den Produkten generell unterbunden wird. Das BfR rät daher davon ab, selbst erzeugte Produkte wie Gemüse in Öl oder Kräuter in Öl im Privathaushalt auf Vorrat zu produzieren und zu lagern. Das gilt insbesondere für den Fall, dass die Produkte nicht vor dem Verzehr ausreichend erhitzt oder zum Kochen und Braten verwendet werden, sondern für die Zubereitung von Salaten und anderen rohen Speisen gedacht sind.


Clostridium (C.) botulinum ist ein Bakterium, welches sich nur bei Abwesenheit von Sauerstoff vermehren kann. Es ist in der Lage, sogenannte Sporen zu bilden. Sporen sind äußerst widerstandsfähige Bakterienformen, die auch ungünstige Umwelteinflüsse überleben können. Diese Sporen befinden sich im Erdboden, in Sedimenten von Gewässern und auf fast allen Lebensmitteln tierischen und vor allem pflanzlichen Ursprungs. Sie werden außerdem im Magen-Darm-Trakt gesunder Menschen und Tiere nachgewiesen. Weiterhin ist C. botulinum bei Bedingungen ohne Anwesenheit von Sauerstoff und ausreichendem Nährstoffangebot in der Lage, bei der Vermehrung Neurotoxine zu bilden. Hierbei handelt es sich um Gifte, welche beim Menschen eine schwere Erkrankung (Botulismus) auslösen können. Die Neurotoxine werden vom Menschen durch den Verzehr von verunreinigten Lebensmitteln aufgenommen, eine Übertragung von Mensch zu Mensch findet nicht statt. Botulismus ist eine sehr schwerwiegende Erkrankung, die mit unspezifischen Symptomen wie Übelkeit, Erbrechen und Magen-Darmstörungen beginnt. Dann zeigen sich die für den Botulismus typischen Krankheitszeichen wie Doppelsehen, Pupillenstarre, Sprachstörungen und später Atemlähmung und Ersticken bei vollem Bewusstsein.

In Deutschland sind in den Jahren 2008 bis 2013 insgesamt 36 Fälle von Botulismus beim Menschen gemeldet worden, davon mindestens einer mit tödlichem Ausgang. In der Vergangenheit wurden mehrere Krankheitsausbrüche nach dem Verzehr von in Öl eingelegtem Gemüse (meist Knoblauch in Öl) aus den USA und Kanada berichtet.

Bei der Herstellung von Gemüse oder Kräutern in Öl gibt es eine Vielzahl von unterschiedlichen Produktionsvarianten und empfohlenen Tipps zum Vorgehen. Grundsätzlich werden pflanzliche Lebensmittel direkt oder nach unterschiedlicher Vorbehandlung (z. B. Waschen, Schneiden, Trocknen, Erhitzen) in ein Gefäß verbracht und mit unterschiedlichen Ölen aufgefüllt. Durch die Zugabe von Öl ist in dem fertigen Produkt kein Sauerstoff mehr vorhanden, und die Bedingungen sind für eine Vermehrung von C. botulinum geeignet.

Um zu verhindern, dass Neurotoxine von C. botulinum in Gemüse/Kräutern in Öl eine Gesundheitsgefahr darstellen können, müssen die üblichen Küchenhygiene-Regeln eingehalten werden. Darüber hinaus können sich aber die Bakterien oder deren Sporen bereits auf dem



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www.bfr.bund.de
Bundesinstitut für Risikobewertung
zu verarbeitenden Gemüse befinden. Ein vollständiges Entfernen bzw. Abtöten ist im Haushalt nur schwer zu erreichen. Das Waschen des Gemüses führt zwar zu einer Verringerung der Keimbelastung, jedoch nicht zu einer vollständigen Entfernung. Das Erhitzen des Gemüses führt ebenfalls zu einer Reduktion, sicher abgetötet wird C. botulinum und vor allem seine Sporen aber erst bei einer Erhitzung auf mindestens 121°C. Diese Temperatur ist durch Abkochen im Haushalt nicht erreichbar. Bei einer zu geringen Erhitzungstemperatur besteht sogar die Möglichkeit, dass eventuell vorhandene Bakterien erst dazu angeregt werden, widerstandsfähige Sporen zu bilden, die später wieder auskeimen können.

Bei der Herstellung von Gemüse/Kräutern in Öl muss somit mit dem Vorkommen von C. botulinum gerechnet werden. Soll das fertige Produkt gelagert werden, muss eine Vermehrung der Bakterien verhindert werden, damit es nicht zu einer Toxinproduktion kommen kann. Da Bakterien zur Vermehrung Nährstoffe, Wasser und eine bestimmte Temperatur benötigen, sind diese Faktoren zu berücksichtigen.

Aufgrund mehrerer Krankheitsausbrüche durch in Öl eingelegten Knoblauch wurden in den USA, Kanada, Australien und Großbritannien Hinweise für Produzenten derartiger Produkte erstellt. Diese sind jedoch nicht einheitlich. Grundsätzlich besagen alle Empfehlungen, dass Lagertemperatur und -dauer, Wassergehalt und Säure des Produktes eine entscheidende Rolle spielen. Die Vermehrung von C. botulinum wird bei sinkender Temperatur und verkürzter Lagerdauer, sinkendem Wassergehalt und steigendem Säuregehalt immer weiter gehemmt, bis schließlich keine Vermehrung mehr stattfindet. Der Hersteller muss also wissen, wie viel Säure sein Produkt enthält und wie viel Wasser den Mikroorganismen noch zur Verfügung steht, um ein sicheres Produkt herstellen zu können. Die Haltbarkeitsfrist hängt von den vorgenannten Parametern ab. Einen entscheidenden Faktor stellt die Lagertemperatur dar. Die empfohlenen Temperaturen variieren, liegen jedoch immer unter 8 °C und häufig sogar unter 3 °C. Die Forderung einer Kühlverpflichtung allein reicht jedoch nicht aus. So handelte es sich bei dem Produkt, welches einen Krankheitsausbruch in den USA auslöste, um ein mit Kühlhinweis versehenes Produkt. Verbraucher hatten diesen Hinweis jedoch ignoriert, weil Gemüse und Kräuter in Öl als unproblematische und ohne Kühlung haltbare Produkte wahrgenommen werden. Dass auch bei industriell hergestellten Produkten das Risiko einer Vermehrung von C. botulinium nicht vollständig auszuschließen ist, belegen Meldungen an das Schnellwarnsystem der Europäischen Union. Dort wurde über einen Produktrückruf aufgrund des Nachweises von C. botulinum in „Knoblauch in Öl“ aus Deutschland (2003) und über einen Krankheitsausbruch durch „Zucchini und Tomaten in Öl“ aus Deutschland (2015) berichtet.

Nur eine unter kontrollierten Bedingungen durchgeführte Produktion kann für ein sicheres Produkt sorgen. Bei einer Hobbyherstellung im Privathaushalt können die einzelnen Parameter wie Wassergehalt und Säure nicht erfasst werden. Die Herstellungsverfahren im Privathaushalt können daher nicht sicherstellen, dass die Vermehrung und Toxinbildung von Clostridium botulinum in den Produkten unterbunden wird. Zwar werden in den Ölen eventuell vorhandene Neurotoxine von Clostridium botulinum bei sehr hohen Temperaturen, die beim Kochen und Braten entstehen, inaktiviert. Es ist jedoch zu erwarten, dass diese Öle auch ohne vorheriges Erhitzen verzehrt werden. Daher rät das BfR von einer Lagerung selbsterzeugter Produkte wie Chili- oder Knoblauchöl, Gemüse in Öl oder Kräuter in Öl im Privathaushalt

[Margit H.]

Sauberkeit und Grundkenntnisse sind hier das oberste Gebot und dann schaut die Welt auch schon mal anders aus.... Ist so wie mit den Heilkräutern - viele sehen diverse Herstellungen als einfaches nachmachbares Kochrezept - kurz mal in einer Zeitung gelesen (ohne wirkliche Grundkenntnisse über die Inhaltsstoffe und passende Herstellungsverfahren) und schon geht's los....

Diverse Zeitschriften drucken schnell mal Rezepte ab ohne Hinweise auf Gefahrenquellen.... hab letztens ein Seifenrezept gelesen wo es mir die Haare aufgestellt hat - kein Hinweis dass Ätznatron siedend heiß wird, dass man Schutzkleidung tragen soll usw.....
Hab den Verlag kontaktiert und als Antwort bekommen, dass so etwas sowieso keine Laien machen.... wers glaubt wird seelig - vor allem wo da auch noch die Menge an Ätznatron angegeben und alles beschrieben wurde - eine Anleitung wie ein Kochrezept und ohne Überprüfung ob die Ätznatronmenge für diese Öle überhaupt stimmt.....

[*Sony*]

Ich bin auch oft skeptisch, wenn ich lese, was sich manche so selber zusammen rühren und denken, sie tun sich damit was Gutes, ohne sich genauer zu informieren, was die Risken sind und was man sich da alles holen kann, schon allein wenn sie nicht richtig gelagert werden!
Die wundern sich dann, dass sie Ausschläge bekommen, Juckreiz und noch allerhand an Krankheiten.
Genauso bei eingemachten Lebensmitteln...

[Margit H.]

Ja da hast recht Edith und alle wollen "auf den Zug" aufspringen...

[Gast16744]

Aus eigener Erfahrung:
Egal ob jetzt Knoblauch oder Gemüse, beide unbehandelt nur eingelegt in Öl, ist nicht für die Vorratshaltung tauglich.
Spätestens nach 14 Tagen fängt das Ganze im Glas zu gären an und entwickelt ein Eigenleben.
Ich habe, bis jetzt, nur ein einziges funktionierendes Rezept gefunden das für Knoblauchöl funktioniert und da wird der Knoblauch, zusammen mit Pfefferkörnern mind. 30 Min. im Öl gesiedet und dann kochend in Gläser abgefüllt.
Gemüse in Öl funktioniert überhaupt nicht, Gemüse fermentiert oder in Essig dagegen schon.