Vanillekipferl mit od.ohne Ei ?

[Spitzhacke]

Es kann aber auch am Mehl liegen bubu.
Habe mal vor unendlich langer Zeit Vanillekipferl in England gemacht. Die waren sowas von bäääh...
Dann habe ich mir das Mehl von zu Hause schicken lassen und voila...es waren die gewohnt leckeren Kipferl

[Gast4451]

Das ist interessant. Wir werden das mal eruieren.

[roswitha63]

Ich habe auch meine Vanillekipferl gebacken, mir schmecken die, meinem GG sind die zu mürbe.
Heute habe ich den Tipp bekommen für meinen Quarkstollen das 550 Mehl zu nehmen, ich werde dann damit auch noch die Kipferl backen, mal sehen ob es einen Unterschied gibt.

[Gast4451]

Bei uns müssen sie richtig krümlig sein und viel Vanillegeschmack haben.

[roswitha63]

Genau so sind die richtig und ich mag die auch so gerne. Nur mein GG mag das krümlige eben nicht, deshalb habe ich die Vanillekipfel eben für mich.

[Trüffel]

Wie lange ist denn zu lange? Und was passiert, wenn es zu lange war? Ich knete, bis der Teig homogen ist und keine Butterstückchen mehr zu sehen sind.

Das ist relativ. Wenn man ihn mit der Hand macht, passiert es halt leichter, dass der Butter etwas schmilzt und die gewünschte Krümelstruktur nicht entstehen kann.
Mit der Maschine ist das deshalb vorteilhafter.

Ich stell mal zwei hilfreiche Insoseiten hier rein - für den, dens interessiert.
http://www.pati-versand.de/Lexikon/M...elle::965.html
http://books.google.de/books?id=t8FE...rsache&f=false


Viele Grüße
Petra

[Curly-Wurly]

Danke Petra! Das ist sehr informativ!

[*Sony*]

Ich werde meine Vanillekipferl diese Woche angehen,vielleicht schon Morgen,mal schauen.
Aber gut,dass man hier schon vor dem backen auf vieles hingewiesen wird.
Bin zwar ein schon älterer Backhase,ja,das kann ich schon gut,aber neues ausprobieren und zu hören,intressiert mich immer wieder.

[Abby]

Meine Mutti hatte jetzt auch Kipferl gemacht - nach dem Rezept von mir. Ergebnis: Vollkommen unterschiedlich. Meine sind eindeutig mürber, krümeliger, Vanillekipfeliger.. , die von meiner Ma sind fester, knuspriger...

Ich habe bei 150° gut 12 min gebacken, meine Ma bei 180° nur 8 min. Das scheint also auch viel auszumachen. (Mehl haben wir beide 550er Weizenmehl genommen). Beide haben von Hand geknetet und den Teig über Nacht im Kühli gehabt...

[*Sony*]

Sodale,heute war Backtag!

Vanillekipferl alá Mama !
Hatte den Teig auch Fotografiert,Fotos sind nicht drauf gewesen am Stick..
Mit diesem Rezept habe ich drei Bleche voll gekriegt und in 1,5 Stunden war ich fertig.


Am Design könnte man noch arbeiten..... Die Dinger werden nie gleich gross..


Ich muss sagen,der Kristallzucker hat mich nicht überzeugt,ich habe wieder meine Staubzucker/Vanille Version genommen.





Schmecken super,nur zwei sind mir gebrochen ,mehr gab es nicht zum Probieren....
Und noch was - 1 Kipferl hat 30 Kcal !

[Gast4451]

Mutters Teig ist noch grobkörniger, bröseliger.
Sehen toll aus.

[eve]

mmhhh..,sieht gut aus Sony, welches Mehl nimmst du, ich hab das Universalmehl verwendet, weil ich nicht wusste 480er oder 700er.
Konntest du eine Rolle wuzeln, mir gelingt da nur höchstens 15cm.

Unsere sind schon alle aufgegessen werde noch nachbacken.

@Abby, hab auch bei 150 Grad ca.12 Min.gebacken.

[*Sony*]

Danke,bubu!
Eve,ich habe heute 480er genommen,aber ich achte gar nicht so drauf,die gelingen mit jeder Type mein ich.
Meine Rolle war schon so 30-40cm lang und ungefähr 2cm durchmesser.So wie ein Kochlöffelstiel ungefähr....

Dann schneid ich so kleine Stücke ab wie am ersten Foto zu sehen ist.
Dann wuzle ich die in der Hand wie Schupfnudeln,dann auf der Arbeitsplatte fertig rollen.
Gebacken habe ich ungefähr 10 Min. bei 180°.Wenn sie schön dünn und klein sind,nur 8 Minuten,da muß man immer rein schauen ins Rohr.

[Trüffel]

Meine Mutti hatte jetzt auch Kipferl gemacht - nach dem Rezept von mir. Ergebnis: Vollkommen unterschiedlich. Meine sind eindeutig mürber, krümeliger, Vanillekipfeliger.. , die von meiner Ma sind fester, knuspriger...

Ich habe bei 150° gut 12 min gebacken, meine Ma bei 180° nur 8 min. Das scheint also auch viel auszumachen. (Mehl haben wir beide 550er Weizenmehl genommen). Beide haben von Hand geknetet und den Teig über Nacht im Kühli gehabt...

Brav, aber da gibt es noch eine Menge anderer Faktoren:
Und welchen Zucker habt ihr genommen? Puderzucker, normaler Zucker oder Feinzucker? Beide den gleichen verwendet?
Jeder Ofen heizt etwas anders, welche Bleche wurden verwendet? (Weißblech, Schwarzblech, Emaille) und was als Backunterlage (Backfolie, -papier, Silikonmatte)
Mit Umluft oder Ober-/Unterhitze gebacken?
Wie genau wiegen die Waagen?
Welche Buttersorte? Die sind auch unterschiedlich fest, obwohl sie alle 82% Fettgehalt haben. Wie kalt war die Butter wirklich (unterschiedliche Kühlschranktemperatur)?
Natürlich spielt auch das Alter und die Herkunft des Mehles (deren speziellen Backfaktoren) eine Rolle usw.
Ich hör ja schon auf.

Prinzipiell entsteht bei niedriger Temperatur und der damit verbundenen längeren Backzeit ein eher trockenes Gebäck.
Höhere Temperatur macht außen knusprig und innen bleibt es (relativ) saftig. Mit zunehmender Lagerzeit kann sich das dann wieder angleichen.
Puderzucker sorgt für eine zarte feine Struktur, während normaler Zucker knuspriger und etwas grob-bröseliger macht.


Viele Grüße
Petra

[Abby]

Hallo Petra,

na wir haben unsere Backergebnisse nicht wissenschaftlich ausgewertet... *lach* Aber du hast natürlich recht. Ich fand es nur wirklich erstaunlich WIE unterschiedlich die Ergebnisse waren. Gerade im Hinblick auf die Reproduzierbarkeit meiner herrlich mürben Kipferl. So will ich sie immer!! *ggg*

Aber ein wenig kann ich noch sagen.. wir haben beide mit Puderzucker gebacken, hatten das gleiche Mehl aus der großen Tüte (aus der Mühle, also sogar der gleicher Mahlgang. ), die gleiche Butter (weil ich ihr die "Frau Antje" aus dem Angebot mitgebracht habe) ... *ggg* Aber klar... ganz so einfach ist das alles nicht zu pauschalisieren. Ich war einfach - überrascht!

[eve]

Die Backzeit ist ja so gut wie vorbei, trotzdem möchte ich euch meine Erfahrung mit einem neuen Rezept weitergeben.
Vorerst möchte ich erwähnen, daß Sony`s Vanillekipferlrezept sehr gut ist u.ich habe immer danach gebacken.

Nun habe ich für mich eine wirklich einfache u. gut gelingende Methode gefunden, an der Zartheit und Geschmack genauso gut ist, nur der Teig ist einfacher zu bearbeiten. Hier könnt ihr auch ein Video sehen vom Hersteller.
Der Teig wird zur Gänze in der Küchenmaschine mit Rührschüssel und Rühreinsatz (keinesfalls Schlagbesen) bearbeitet.

250 g glattes Mehl
30 g Maizena od.Kartoffelstärke (ich hab Kartoffelstärke)
250 g kalte Butter, kleiner zerstückelt
150 g geriebene Mandeln od. Haselnüsse od.Walnüsse
70 g Staubzucker mit 3 P. gemahlenen Vanillezucker od. etwas Vanillesirup vermischt.
Staubzucker mit Vanillegemisch zum wälzen.

Zunächst Mehl mit Stärke vermischt in die Rührschüssel.
kalte, zerstückelte Butter dazu u. auf Stufe 2 -3 rühren lassen, bis der Teig schon schön bröseliger ist .
Nüsse u. Staubzucker/Vanille dazu und weiterrühren bis sich der Teig schön verbunden hat. (event.Klumpen am Rühreinsatz mal inzwischen abstreifen).

Teig rausnehmen und auf einem Holzbrett leicht drückend zu einer Kugel formen.
Nicht rasten lassen kann gleich weiter verarbeitet werden.
Den Teig mit Messer in Stücke teilen (ca. 5cm).
jeweils Kugel formen u. daraus längere Würste rollen, diese mit der Handkante flacher drücken u. dann kleine Stückchen davon abschneiden u.gleich die Kipferl daraus in der Hand formen u.aufs mit Backpapier ausgelegte Blech legen.
Bei 150 Grad Heißluft ca. 10 Min.backen oder O/Uhitze 170 Grad ca. 12-15 Min.
Die Kipferl vollständig abkühlen lassen.
Staubzucker mit Vanille in eine Schüssel füllen und die Kipferl einzeln darin wälzen.

Tip: Holzbrett speichert nicht so stark die Wärme. Rührschüssel aus Kunststoff auch besser.
Das Stärkemehl merkt man im Teig überhaupt nicht, bindet aber gut, sodaß der Teig sehr gut zu verarbeiten ist. Ich bin begeistert.
Die Stückchen die man von der flachen Teigwurst abschneidet sind nicht so genau, das probiert man am einfachsten wie groß die Kipfer werden sollen.
Von dieser Teigmenge bekommt man ca. 180 Vanillekipferl raus, je nachdem wie groß sie sind.

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[Margit H.]

Ich habe beides schon probiert - ohne Ei werden die Kipferl mürber und schmecken mir besser als mit Ei. Allerdings sind sie schwieriger zu verarbeiten, weil sie beim Backen mehr auseinander laufen und brüchiger werden.

auseinander rinnens wenn der Teig zu lange geknetet wurde - zu warm wurde...ea macht auch Sinn die Butter mit einer gröberen Reibe zu raspeln und dann den Teig schnell zusammen zu kneten... bei dem Teig ist weniger kneten zielführender ( deshalb die Butter raspeln)

ps. dkg wird auch in Tschechien benutzt - also nicht rein Österreichisches Produkt .

dkg ist die alte Schreibweise die auch wir noch gelernt haben - seit einigen Jahren ist die Abkürzung dag korrekt