Vanillekipferl mit od.ohne Ei ?

[smilng-bee]

Das mit den vorher gekühlten Backblechen hab ich auch noch nie gehört,und ich back schon mein Leben lang.....ja,bei uns gibts die Dekagramm,hab mir aber auf den Kochseiten angewöhnt,die Angaben in Gramm zu schreiben.....

Hier mein Rezept für Vanillekipferln,das existiert schon Generationen in meiner Familie und gelingen todsicher,schmecken herrlich,hab heuer schon dreimal nachbacken müssen:

250 gr Butter
100 gr Nüsse
80 gr Puderzucker
1 Eßl. Vanillezucker
300 gr glattes Mehl
2 Dotter

Zubereitung: die Butter in Stückerln schneiden,mit dem Staubzucker und dem Vanillezucker vermengen,dann kommen die Dotter rein (wenn man festere Kipferln möchte,kann man einen Dotter und ein ganzes Ei nehmen!).Dann knetet man rasch die Nüsse und das Mehl dazu und stellt den Teig ein zeitlang kühl.
Auf die Arbeitsfläche ein bisserl Mehl stauben und aus der Hälfte des Teiges eine Rolle formen,von der man Stückerln abschneidet und Kipferln formt.Aufs mit Backpapier belgte Blech geben und bei 180 Grad so ca. 10 Min. hell backen.Noch heiß in mit Vanillezucker vermischtem Puderzucker wälzen.Fertig!

[Trüffel]

Aus aktuellem Anlass habe ich hier mal einige grundsätzliche Regeln für die Herstellung von Mürbeteig aus einem Fachbuch:

- Zutaten kühl verarbeiten, Fett nie auflösen
- Zucker mit Fett kurz glatt arbeiten mit weiteren Zutaten (Salz, Ei und Aromen)
- Mehl reibend unterarbeiten, nicht stark kneten
- Mürbeteig kühl lagern
- Mürbeteig bei seiner Verarbeitung nicht zu stark durchkneten
- Mürbeteig kühl verarbeiten

Die größte Schwierigkeit ist meiner Meinung nach, dass der Teig nicht zu warm wird. Gerade das Arbeiten mit den Händen führt zwangsläufig zur Erwärmung des Teiges. Das hat zur Folge, dass das Fett flüssig wird und die gewünschten ehemals feinen Verbindungen sich in zusammengelagerte grobe Strukturen verändern.
Folglich wird der Teig "brandig", das Gebäck ist brüchig und hart.
Das erklärt die vielen Ratschläge der vorigen Posts, dass man den Teig stets und immer wieder kühl stellen soll. Besonders während der Verarbeitung größerer Mengen ist es zum Ende des Backens kaum mehr möglich, auf ausreichen gekühlte Teigreste zurück zu greifen.

Noch was: Je feiner der Zucker, desto zarter das Gebäck. Ich verwende deswegen meist Puderzucker für Mürbeteige.


Viele Grüße
Petra

[shogun]

Ich stelle die Bleche mit den geformten Gebäckstücken vor dem Backen nochmal kühl. (Hoffentlich wird´s heuer auch kalt genug, dass ich die Bleche zum Abkühlen auf die Terrasse stellen kann!)
Bei Trüffels Anleitung verstehe ich einen Punkt nicht so ganz - unter Mehl reibend unterarbeiten kann ich mir nichts vorstellen.

[*Sony*]

Shogun - ich erkläre es dir,

du machst mit den Zutaten ein Häufchen auf der Arbeitsplatte.Mehl,Zucker,Nüsse und Butter.
Da die Butter irgendwie zerkleinert werden muß und mit den anderen Zutaten vermischt,(die soll ja kalt sein)
nimmst du beiden Hände und versuchst mit den anderen Zutaten die Butter in der Mitte zu zerreiben/zerwutzeln.(unter Mehl reibend)
Wie man halt auch Mehlbutter herstellt.
Zwischen den Händen soll immer auch Mehl/Zucker/Nüsse sein,dann bleibt die Butter nicht an den Händen kleben.
So läßt sich der Teig am besten zu einer Kugel formen,aber das weißt du ja!

Bestimmt hilf das auch anderen Bäckerinnen oder die es noch werden wollen weiter.

[Trüffel]

Hm, über diese Frage mußte ich jetzt erst mal nachdenken.
Beim Kneten übt man mehr Druck aus als beim Reiben, würde ich sagen.

Ich mache Mürbeteig übrigens anfangs immer in einer Schüssel, sonst liegt überall Mehldekor drauf.
Erst nachdem das einigermassen zusammen hält, schütte ich alles auf die Arbeitsplatte.

Zuerst vermische ich alle trockenen Sachen. Dann kommt die Butter in Scheibchen/Stückchen drauf.
Mir Ei ändert sich das, indem ich zuerst die Butter mit Zucker und Ei glatt rühre und dann die gemischten trockenen Zutaten untermische.


Viele Grüße
Petra

[Gast4451]

Ich kann den nur essen !

[eve]

oh danke bubu. Sollte den zu mir einladen hi-hi

[Abby]

Ich mach den Teig etwas anders... ich gebe erst die Butter in die Schüssel, knete die einmal durch dass sie klein wird (Mixer oder Küchenmaschine) dann Zucker und Salz, das kurz vermischt dass eine einheitliche Masse entsteht, dann ein wenig Mehl...dann ein wenig mehr... und dann kommt es schon auf die Arbeitsplatte, dann knete ich von Hand kurz das restliche Mehl ein und dann teile ich den Teig in zwei oder drei Stücke. Packe die einzeln ein und dann kommt das ganze in den Kühlschrank. Da kann ich dann portionsweise entnehmen und nach und nach verbacken, so dass auch das letzte Stück noch kalt ist.
Den Teig für die Vanillekipferl habe ich immer lange im Kühler, 2-3h, dann geht es eindeutig am Besten. Den Teig hole ich auch portionsweise raus und dann wird schnell und zügig verarbeitet. Fängt der Teig an zu "zicken", kommt er wieder in den Kühlschrank und ich mache erst mit den anderen Plätzchen weiter.

Da ich mein Mehl hier von der Mühle hole, achte ich darauf, dass es nicht zu frisch verarbeitet wird. Das heißt ich frage in der Mühle ob es noch liegen muss, oder schon verarbeitet werden kann. Wenn das Mehl zu frisch ist, geht es auch noch nicht gut. Nach ein, zwei Wochen ist das dann besser. Zum Backen nehme ich 550er Weizenmehl.

[*Sony*]

Ja,da gibt es verschiedene Teigzubereitungs-Arten wie man sieht!
Aber immer nur soviel Teig raus aus dem Kühlschrank wie ich gerade verarbeiten kann,das mache ich auch so wie du.
Der Rest kommt immer wieder zurück in die Kühlung.......

[Curly-Wurly]

Ich hab gelernt, dass der Teig gehackt wird. Also einen Mehlberg auf die Arbeitsplatte häufen, gemahlene Mandeln, Zucker, Eigelb dazu, Prise Salz, die kalte Butter in Stücke schneiden, draufgeben. Dann mit dem Messer die gesamte Masse durchhacken, damit die Butterstücke immer weiter zerteilt werden und sich mit dem Mehl verbinden. Erst später dann kneten, damit der Teig so wenig wie möglich mit den warmen Händen in Berührung kommt.

Mit der Küchenmaschine geht es wahrscheinlich einfacher, wenn man denn eine hat.

[*Sony*]

Klar,geht so auch!

[eve]

nochmals bezüglich Butter für Vanillekipferlteig, ich hatte die Butter eingefroren, kurz vorher rausgelegt dann konnte man gut kleine Stücke schneiden, weil sie noch schön fest war.

[Curly-Wurly]

Das werde ich ausprobieren, heute ist mein Kipferlteig dran. Danke für den Tipp!

[eve]

ich habs geschafft meine Vanillekipferl sind fertig. Die zergehen auf der Zunge, sind so zart, daß auch einige zerbrochen sind, macht nix, die Stücke sind auch gut.
Was mir nicht so gefällt ist der Staubzucker der etwas patzig drauf ist weil die Kipferl ja noch heiss waren. Aber schmecken tun sie optimal,die werden ratzfatz bald aufgegessen sein.
Am besten bin ich zurechtgekommen, indem ich immer ein Stück vom gekühlten Teig abgeschnitten habe und das in der Hand nochmals etwas durchgeknetet, dann von dem ein kleines Stück wieder abgeschnitten u.eine kleine Kugel in der Handfläche gerollt und dann das Kipferl gewutzelt auf einer Silikonmatte ohne Mehl. Hat ziemlich lang gedauert u.sie sind auch unterschiedlich groß, macht alles nix der Geschmack ist wichtig.
Ich hab sie nach Sony`s Rezept gemacht - danke ! 2 Bleche ca.80 Stk., Heissluft
150 Grad 12 Minuten.

[Gast4451]

Sehen gut aus !

[rossi]

Irgendwie komme ich mir schon ein wenig seltsam vor, denn ich bin eine Vielleserin aber Wenigschreiberin, denn es ist meist schon alles gesagt, wenn ich dann antanze.
Vnillekipferl mache ich immer ohne Ei, da sind sie halt sehr mürbe.

[eve]

danke bubu, sie schmecken auch.

@ rossi, ja ohne Ei sind sie zwar schwerer zum zubereiten aber so sind sie am besten

[*Sony*]

danke bubu, sie schmecken auch.

@ rossi, ja ohne Ei sind sie zwar schwerer zum zubereiten aber so sind sie am besten

Eve,siehst,hat ja geklappt und die sind von Anfang an mürbe,da brauchst nicht lange erst liegen lassen....
Hast du sehr gut gemacht,und wegen dem patzig sein,wenn du die Kipferl länger auskühlen läßt und erst dann in Zucker wälzt,ist das Problem behoben.
Ich mache meine nächste Woche,sonst sind alle weg,bevor ich sie brauche.

[Trüffel]

Nicht in Puderzucker allein, sondern mehr oder ausschließlich in normalem Zucker (mit Vanillinzucker oder Vanillepulver vermischt) wenden.

Der Puderzucker macht die Kipferl hauptsächlich weiss und leider sehr klebrig.


Viele Grüße
Petra

[shogun]

Ich nehm auch keinen Puderzucker für die Kipferl - da müssen sie allerdings noch heiß im Zucker gewälzt werden.