Brot backen

[Linde 2020]

Danke! Ist spannend, wie unterschiedlich die Brote dann doch wieder sind.

Hab ich das richtig verstanden - diesen Teig kann man nicht zu Laiben oder Wecken formen, weil er so weich ist? Sind die Risse auf der Oberfläche nach dem Backen typisch oder eine Folge des angeklebten Brettchens?

Die Krume sieht schön gleichmäßig aus - schade, daß man hier nicht zum Vergleich kosten kann

[Trüffel]

Der Teig ist viel zu weich, da geht absolut nichts mehr mit Formen.

Sind die Risse auf der Oberfläche nach dem Backen typisch oder eine Folge des angeklebten Brettchens?

Weder noch, normal sind oben diese Löcher. Die Risse entstehen, weil der Teig noch relativ viel Power (Triebkraft) hatte. Wenn Du die Fotos vorher/nachher genauer anschaust, erkennst Du beim Teigling das Abgeschabte oben und beim gebackenen Brot unten.

Um Risse zu vermeiden gibt es mehrere Möglichkeiten:
- oben Schnitte wie Du bei deinem Brot bzw. Löcher rein machen (Stippen)
- länger gehen lassen
- mit mehr Dampf backen
- evtl. mit niedrigerer Hitze anbacken, da bin ich mir aber unsicher

Viele Grüße
Petra

[Linde 2020]

Der Teig ist viel zu weich, da geht absolut nichts mehr mit Formen.

Das kenne ich vom toskanischen Weißbrot - das ist auch so ein Batz - da kann man den Teig nur auf das Blech (mit Backpapier und Mehl drauf) leeren und ein wenig in Form schupfen.

Weder noch, normal sind oben diese Löcher. Die Risse entstehen, weil der Teig noch relativ viel Power (Triebkraft) hatte. Wenn Du die Fotos vorher/nachher genauer anschaust, erkennst Du beim Teigling das Abgeschabte oben und beim gebackenen Brot unten.

Um Risse zu vermeiden gibt es mehrere Möglichkeiten:
- oben Schnitte wie Du bei deinem Brot bzw. Löcher rein machen (Stippen)
- länger gehen lassen
- mit mehr Dampf backen
- evtl. mit niedrigerer Hitze anbacken, da bin ich mir aber unsicher

Viele Grüße
Petra

Bei manchen Broten sind die Risse ja auch typisch - und erwünscht, damit viel Kruste entsteht.
Klappt das bei dem weichen Teig mit den Schnitten oder Löchern?
Die Oberfläche sieht ungewöhnlich glatt und glänzend aus - ich bin auf das Rezept gespannt, solche Brote gibt es hier nicht.

[Trüffel]

Ja, auch bei sehr weichen Teigen lassen sich Risse erzeugen.

Das glatte und glänzende geht bei Euch nicht, da ihr sehr viel Mehl beim Aufarbeiten verwendet. Wer das Handwerk nicht gelernt hat oder solche Arbeiten nicht sehr häufig macht, kommt nur mit relativ viel Mehl zurecht. Einem Bäcker genügt in der Regel ein Hauch von Mehl.

Beim Paderborner kommt das davon, dass sich erstens kein Mehl am Teigling befindet, weil er nicht geformt werden kann/muß. Und zweitens besprühe ich vor dem Backen und direkt nachdem ich es aus dem Ofen geholt habe mit Wasser (Blumensprüher).

Viele Grüße
Petra

[Linde 2020]

Ja, auch bei sehr weichen Teigen lassen sich Risse erzeugen.

Ich hab nicht nach Rissen sondern nach Schnitten und Löchern gefragt - ein hier beliebtes Erkennungszeichen bestimmter Brotsorten (vor allem bei Laiben). Rinnen die nicht wieder zu, wenn der Teig so weich ist?

Das glatte und glänzende geht bei Euch nicht, da ihr sehr viel Mehl beim Aufarbeiten verwendet. Wer das Handwerk nicht gelernt hat oder solche Arbeiten nicht sehr häufig macht, kommt nur mit relativ viel Mehl zurecht. Einem Bäcker genügt in der Regel ein Hauch von Mehl.

Andersrum wird ein Schuh draus - hier ist diese 'gestaubte' Optik beliebt und erwünscht - glatte Krusten wie die auf Deinem Brot sind 'verdächtig' (da ist sicher 'böse Chemie' im Spiel - verkauft sich auch in der Bäckerei nicht gut).
Gerade die Sorten mit den Rillen der Gärkörbchen brauchen Mehl, damit man das beliebte Muster sieht. Kastenbrote sind bei uns nicht beliebt - wir backen oft einen Wecken und einen Kasten, den Wecken wegen der Kruste, den Kasten für die Jausenbox. Bei vielen anderen Gebäcken arbeiten wir auch nur mit einem Hauch von Mehl.

Beim Paderborner kommt das davon, dass sich erstens kein Mehl am Teigling befindet, weil er nicht geformt werden kann/muß. Und zweitens besprühe ich vor dem Backen und direkt nachdem ich es aus dem Ofen geholt habe mit Wasser (Blumensprüher).

Viele Grüße
Petra

Besprüht wird hier auch - aber eben nicht das Hausbrot, sondern eher Kleingebäck das eine glänzende Oberfläche bekommen soll - das würde beim Brot die Optik 'verderben'.

Hier ein paar österreichische Klassiker - wie die Optik aussehen soll:

Dunkles flaches Schwarzbrot (wird auch als 'Fladen' verkauft):
https://www.oesterreich-spezialitaet...acken-0221.jpg
Klassisches Bauern- oder Hausbrot:
https://www.kochenundkueche.com/site...?itok=qitmNXqG
Klassischer Mischbrot-Wecken:
https://cdn-pi.niceshops.com/upload/...-707264-de.jpg

Ich find die regionalen Unterschiede immer wieder spannend - besonders die Vielfalt im deutschsprachigen Raum - da gibt es überall andere Vorlieben und Geschmäcker.

[louise odier]

Witzigerweise ist mein erstes Anfängerbrot optisch und geschmacklich am besten geworden. Alle waren begeistert.
Danach immer nicht schlecht, aber nie wieder so gut.

Roggen-Misch-Brot





Ich hab jetzt schon lang kein Brot mehr gebacken.
Ich glaub ich setz mal einen neuen Sauerteig an.

[louise odier]

Hab hier grad mit dem Familienchemiker diskutiert - klar kann man das auch machen (ist aber nicht ungefährlich), er plädiert für Natronchips (zum Auflösen im Wasser); so etwas bekommt man auch in Kleinmengen - für die Brezellauge, z. B. hier in Perlenform: https://www.gewuerzstuebchen.com/Leb...atriumhydroxid

Vielleicht für die Brezelbäckerinnen hier auch eine Lösung?
Jedenfalls wird durch die Natronlauge die Maillard-Reaktion enorm angekurbelt - und dadurch entsteht die ungewöhnlich dunktle glatte Kruste - das ist nicht mit anderen Tricks hinzubekommen.

Wieder was gelernt - ich denke, wir probieren jetzt mal die Perlen, die sind nicht teuer und gut zu portionieren.

Merke! für Alle!

Immer Wasser vorlegen und dann die Perlen/Chips/Plättchen hinzufügen!!

[Blaubeere die Dritte]

Mein Sauerteig trödelt, das blubbert nix

[Linde 2020]

Witzigerweise ist mein erstes Anfängerbrot optisch und geschmacklich am besten geworden. Alle waren begeistert.
Danach immer nicht schlecht, aber nie wieder so gut.

Roggen-Misch-Brot





Ich hab jetzt schon lang kein Brot mehr gebacken.
Ich glaub ich setz mal einen neuen Sauerteig an.

Boah - das sieht aber wirklich perfekt aus!

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Mein Sauerteig trödelt, das blubbert nix

Dauert - hab Geduld.
(oder hast Du vorher einen ganz wilden Putz- und Durchlüftfimmel gehabt und nun keine brauchbaren Keime im Haushalt?)

PS: Die Hefen kommen praktisch von überall (sitzten z. B. auf Obst in der Obstschale) und die Milchsäurebakterien oft direkt von unserer Haut

[Blaubeere die Dritte]

Putzfimmel nicht aber durchgelüftet habe ich ordentlich, weil ich Fisch gebraten habe

[Linde 2020]

Putzfimmel nicht aber durchgelüftet habe ich ordentlich, weil ich Fisch gebraten habe

Das war sicher nicht verkehrt - Brot mit Fischgeschmack ist kein Renner!

Obstschale in die Nähe stellen, ein wenig Küchenfee spielen, dabei reden/schwitzen/ein Joghurt essen? - mehr können Sie für Ihren Sauerteig nicht tun! - Guten Abend

[Blaubeere die Dritte]

Oooch das alles ist gar nicht nötig liebe Frau Linde
ich habe vorhin mal unter den Deckel geschielt,
es geht lohoos und morgen backe ich Brot!

[Linde 2020]

Na dann Gutes Gelingen!

[Blaubeere die Dritte]

Jepp, danke

[Philter]

Dunkles flaches Schwarzbrot (wird auch als 'Fladen' verkauft):
https://www.oesterreich-spezialitaet...acken-0221.jpg

Ich bin entgeistert Das nennt man in Österreich Schwarzbrot, und auch noch dunkles?!
Wenn man in Norddeutschland "Schwarzbrot" sagt, dann denken die Leute ungefähr an sowas: https://www.diejungskochenundbacken.de/schwarzbrot/

[Blaubeere die Dritte]

Ich bin entgeistert Das nennt man in Österreich Schwarzbrot, und auch noch dunkles?!
Wenn man in Norddeutschland "Schwarzbrot" sagt, dann denken die Leute ungefähr an sowas: https://www.diejungskochenundbacken.de/schwarzbrot/

Ja das ist wie bei Corona,
da macht auch jedes Ländle sein eigenes Ding.

[Linde 2020]

Ich bin entgeistert Das nennt man in Österreich Schwarzbrot, und auch noch dunkles?!

Ich weiß - in Norddeutschland gibt es auch so exotisches Zeug wie 'Rübenkraut' - wir sind öfter im Norden und jedesmal ganz fasziniert

[Philter]

'Rübenkraut'

Köstlich! Vor allem auf Graubrot mit Frischkäse oder Quark!

Ist Dir schon mal Brötchen (oder Brot) mit Käse und Marmelade begegnet? Mir schmeckts am besten mit Tilsiter und Erdbeermarmelade

[shogun]

Ich weiß - in Norddeutschland gibt es auch so exotisches Zeug wie 'Rübenkraut' - wir sind öfter im Norden und jedesmal ganz fasziniert

das gibt´s allerdings in Bayern auch.

[Cucina74]

Zu den Laugenzöpfen, deren Ausbund verschwommen war - zu weicher Teig?
Wie hoch war denn die TA (Teigausbeute), damit meine ich die Mehlmenge und Wassermenge? Wie hoch die Hefemenge?

Viele Grüße
Petra

Das waren meine!!!

Also hier mal kurz nachgeguckt.
Vorteig:
190g Weizenmehl(550), 100ml Wasser, 2g Frischhefe
Hauptteig:
wieder 190gWeizenmehl(550), 90ml Wasser und dazu 5g Frischhefe.

Wenn ich mir das heute so ansehe, ich denke zuviel Hefe????

Petra, ich schrieb auch schon, dass ich Laugengebäck gern laugig mag. Muss ich dafür die Lauge hochprozentiger mischen (also eher 2-3%) oder die Teile länger eintauchen? Wie kann ich das steuern?