Brot backen

[Gafo]

Wo steht denn zum Brot backen bzw Teig herstellen in den Augen der Kenwood-Maschinenbesitzer die Kitchen Aid?
(amerikanische -wie sie aussieht unkaputtbare - Maschine?)

[Ara]

Dann muss aber auch ein Bier dazu.

[shogun]

...ist doch eh klar!

[Michi1]

Wenn man ein wenig rumprobiert findet man wirklich gute Brezen zum Aufbacken. Und abends welche frisch aufgebacken ist erheblich besser als welche schon in der Frühe beim Bäcker gekauft.

[Linde 2020]

Wo steht denn zum Brot backen bzw Teig herstellen in den Augen der Kenwood-Maschinenbesitzer die Kitchen Aid?
(amerikanische -wie sie aussieht unkaputtbare - Maschine?)

Bei uns war sie aus dem Rennen, weil sie keinen großen Rührtopf hat (die Teigmenge für Brot hätte nicht reingepaßt) - daher kann ich dazu nix beitragen

[Viola56]

An die versierten Bäckerinnen : die Lauge ( Natron ) für Brezen und Co kann man ja auch selber herstellen ?

[Linde 2020]

An die versierten Bäckerinnen : die Lauge ( Natron ) für Brezen und Co kann man ja auch selber herstellen ?

Haushaltsnatron = Natriumhydrogencarbonat = NaHC03
Natronlauge/Ätznatron = Natriumhydoxid = NaOH

Daher ist die Antwort klar: nein!

(Salzsäure sollte man auch nicht zu Hause herstellen )

[Cucina74]

Wo steht denn zum Brot backen bzw Teig herstellen in den Augen der Kenwood-Maschinenbesitzer die Kitchen Aid?
(amerikanische -wie sie aussieht unkaputtbare - Maschine?)

Tut mir leid, dazu kann ich nix sagen. Und ich denke auch kaum einer wird beide Maschinen parallel im Direktvergleich getestet haben.

Ich hatte bei KitchenAid (bei allen Geräten) das Gefühl man zahlt viel für das Retro-Design.

Daher meine Entscheidung zu Kenwood. Allerdings hat auch KitchenAid das vielgepriesene Planeten-Rührwerk.

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Bei uns war sie aus dem Rennen, weil sie keinen großen Rührtopf hat (die Teigmenge für Brot hätte nicht reingepaßt) - daher kann ich dazu nix beitragen

Brezen habe ich bisher erst einmal versucht. Da ich in Chemie jetzt nicht soooo bewandert bin und nicht das Haus in die Luft jagen wollte wenn ich da mit irgendwas rumexperimentiere haben wir das Natriumhydroxid gekauft und müssen es nur noch im richtigen Verhältnis verdünnen.

[Linde 2020]

Brezen habe ich bisher erst einmal versucht. Da ich in Chemie jetzt nicht soooo bewandert bin und nicht das Haus in die Luft jagen wollte wenn ich da mit irgendwas rumexperimentiere haben wir das Natriumhydroxid gekauft und müssen es nur noch im richtigen Verhältnis verdünnen.

GG hat gemeint 3-4% sollte die Brezenlauge haben - wie konzentriert hast Du denn das NaOH bekommen und wo?
Unsere Lauge ist schon bald aufgebraucht, Nachschub wäre angesagt.

[Cucina74]

Laut Rezept soll die Lauge 4% haben.

Unsere Lauge haben wir 50%ig gekauft. Also ..... 80ml Lauge auf 1 Liter Wasser. Oder?

Bezugsquelle hast du per PN

[Linde 2020]

Danke für den Link,
in Stöchiometrie bin ich kein As, aber ich tippe auf 80 ml Lauge + 920 ml Wasser.

[Cucina74]

Soooo genau gehts ned!!!

Dein Gatte meinte ja auch 3-4%. Also so Pie mal Daumen.

Ich bevorzuge Brezen eher "launiger". Wir müssen jetzt mit der starken Maschine uns mal wieder an Brezen ran wagen und mal sehen ob unser Rezept noch verändert werden muss.

Beim ersten/letzten mal sind hatten wir Laugenzöpfe, die sind so stark aufgegangen beim Backen, dass das Flechtmuster kaum mehr zu erkennen war. Ob die Lauge damals perfekt war weiß ich ehrlich gesagt gar nicht mehr.

[Linde 2020]

Na dann gutes Gelingen und bitte Rückmeldung, wie es geklappt hat - auf ein optimiertes Rezept freuen sich hier vielleicht noch einige mehr!

[Michi1]

Wir haben uns schon vor Jahrzehnten auf einer Messe die Lux "andrehen" lassen und haben es nicht bereut. War damals schon ein stolzer Preis und wir mussten lange überlegen.

[Trüffel]

An die versierten Bäckerinnen : die Lauge ( Natron ) für Brezen und Co kann man ja auch selber herstellen ?

Am einfachsten holst Du Dir bei deinem Bäcker etwas.
Unsere war 1:10 zu verdünnen. Da mußte man nichts rechnen, ginge in der Praxis auch gar nicht, wenn bei 1000 Brezen zwischendurch die Lauge "plötzlich" aus ist und nachgefüllt werden muß...

Man kann auch dieses Natron, das man zum Backen für Rührteige nimmt (ähnlich Backpulver) mit Wasser mischen. Das geht zur Not auch, es bringt Geschmack, aber ich meine der Glanz fehlt.

Zu den Laugenzöpfen, deren Ausbund verschwommen war - zu weicher Teig?
Wie hoch war denn die TA (Teigausbeute), damit meine ich die Mehlmenge und Wassermenge? Wie hoch die Hefemenge?

Viele Grüße
Petra

[Viola56]

Lieben Dank Petra ! Mach ja nicht so oft Laugengebäck , aber wenn , hab ich mir 50g Natron in 1l Wasser angesetzt

Das mit dem Glanz wird stimmen und werd mich jetzt tatsächlich mal beim Bäcker umsehen

[Linde 2020]

Lieben Dank Petra ! Mach ja nicht so oft Laugengebäck , aber wenn , hab ich mir 50g Natron in 1l Wasser angesetzt

Das mit dem Glanz wird stimmen und werd mich jetzt tatsächlich mal beim Bäcker umsehen

Es findet auch die chemische Reaktion, die durch Lauge entsteht, nicht statt.
Mischt man Speisenatron mit Wasser, wird bloß CO2 freigesetzt - wie bei Backpulver - und sonst passiert nix (keine glatte Krustenbildung weil die hygroskopische Wirkung der Lauge fehlt).

[Afina]

Klar kann man eine geeignete Lauge aus Natron selbst herstellen, nur eben keine entsprechend konzentrierte Natronlauge. Nachdem man Natron ins Wasser gegeben hat, muss man die Lösung natürlich erst erhitzen (bis es aufhört zu sprudeln).
Unter Erhitzen! spaltet Natron CO2 und Wasser ab, es entsteht Natriumcarbonat (das theoretisch wiederum mit Wasser zu Natronlauge reagieren kann), das ganze funktioniert eben auch in Lösung, man erhält eine alkalische Natriumcarbonatlösung (pH-Wert einfach mal mit Indikatorpapier testen) die sich bestens für Brezeln und Co eignet, denn bei Laugengebäck mit Natronlauge ist es übrigens auch nicht die Natronlauge selbst sondern das Natriumcarbonat, dass letztlich verantwortlich ist. Die Natronlauge reagiert teilweise mit vorhandenem CO2 zu Natron und das wiederum mit dem restlichen NaOH. Am Ende entsteht Natriumcarbonat, Wasser und CO2.
Nicht vergessen, es handelt sich hier um endotherme! Reaktionen, sie laufen nur unter zugeführter Hitze ab.
Schmeckt es genauso wie mit entsprechend konzentrierter Natronlauge? Nein, nicht ganz. Ob einem der Geschmack ausreicht, muss man probieren. Sieht es genauso hüsch aus? Ja.
Mir reicht es für den Hausgebrauch, mit dieser selbstgemachten Sodalösung zu arbeiten. Ich finde es praktisch, da ich Natron immer da habe aber nur selten Laugengebäck mache. Falls ich irgendwo noch ein Foto von meinem Laugengebäck finde lade ich es noch hoch.

Natronlösung (Natron in Wasser) erhitzen!, Natronlauge nicht erhitzen! Nicht verwechseln.

[Linde 2020]

Hab hier grad mit dem Familienchemiker diskutiert - klar kann man das auch machen (ist aber nicht ungefährlich), er plädiert für Natronchips (zum Auflösen im Wasser); so etwas bekommt man auch in Kleinmengen - für die Brezellauge, z. B. hier in Perlenform: https://www.gewuerzstuebchen.com/Leb...atriumhydroxid

Vielleicht für die Brezelbäckerinnen hier auch eine Lösung?
Jedenfalls wird durch die Natronlauge die Maillard-Reaktion enorm angekurbelt - und dadurch entsteht die ungewöhnlich dunktle glatte Kruste - das ist nicht mit anderen Tricks hinzubekommen.

Wieder was gelernt - ich denke, wir probieren jetzt mal die Perlen, die sind nicht teuer und gut zu portionieren.

[Trüffel]

Wie versprochen zeige ich euch das Paderborner, ein sehr saftiges Mischbrot (TA 182) im Kasten.


Das ist der backfertige Sauerteig


Mit den restlichen Zutaten (Roggenmehl, Weizenmehl, Salz, Wasser) zu einem Teig mixen und 20 Minuten abgedeckt gehen gelassen


Inzwischen Formen vorbereitet. Die Brotform einfach mit Butter einfetten (kein Öl!) und da ich nicht sicher bin, ob das schwarze Blech sauerteigbeständig ist (habe zum ersten mal darin Brot gebacken) mit Backpapier ausgekleidet


Den Teig in die Formen reingegossen (der ist nicht formbar, weil viel Wasser im Teig ist) und feuchten Händen eben gedrückt.


Wieder abgedeckt, damit er nicht verhautet. Ich hatte natürlich kein unbenutztes, fotogenes Blech zur Hand, deswegen sind da Spitzbuben zu sehen.


Nach 1,5-2 h Gehzeit habe ich den optimalen Zeitpunkt verpasst (war hier im Forum...) und sie hatten oben am Brett/Blech angeklebt. Einfach mit einem Messer drunter entlang schaben und gut is.
Mit Wasser besprühen und backen.


Nach 50 Minuten Backzeit raus geholt. Ähm ja, ich kann auch schöne Brote


aufgeschnitten und gefuttert

Rezept folgt

Viele Grüße
Petra