Brot backen

[shogun]

Schon, natürlich! Freigeschoben ists bei mir immer auf etwas Backpapier.
Nur machts für mich keinen Sinn, eine Form damit auszutapezieren, falls du mich damit meinst. Das Brot schaut dann nach dem Backen irgendwie grauslich aus, mag ich nicht, brauch ich nicht (rat mal, warum ich das weiß).

Ich meinte nicht speziell dich, sondern nur ganz allgemein - ich bin bisher keine Brotbäckerin; deshalb meine etwas naive Frage.

[meise]

Eure Formen finde ich total interessant, kann es mir gar nicht recht vorstellen. Speziell die Brotkiste. Ich würde das ganz gerne versuchen aber ich denke, das Brot verliert dann irgengwie an Geschmack?
Ich lege die Laibe so hinein, nur für die eckigen Formen nehme ich eine Kastenform. Dabei finde ich, dass die Laibe besser schmecken.
Worin liegt der Vorteil dieser Holzformen?

[Blaubeere die Dritte]

Wo ist denn die Blaubeere, knuspert die immer noch an den vielen Broten?

Viele Grüße
Petra

Nicht immer noch- sondern schon wieder liebe Trüffel!

Mein "Speedy" hat mich auch dieses Jahr nicht im Stich gelassen und ich habe letzten Freitag wieder mal gebacken...
...auf Wunsch eines einzelnen Herrn kein "Vogelfutterbrot" sondern ein ganz ottonormales Weizenmischbrot.
Wie üblich musste es mal wieder schnell gehen und ich hatte vergessen die Rohlinge oben herum zu verschönern.
Aber keine Bange, die haben trotzdem geschmeckt

Ein interessantes Muster haben sie trotzdem

[Dawn]

Sodala..... Das ist das Kleinere meiner beiden Kastenbrote heute.
400g Roggensauer mit Turboantrieb durch den B&T, 400g Weizenvorteig mit Hefewasser und den Rest eines kleinen Packerls Trockenhefe (sicher nicht mehr als 1/4) und noch 1000g Weizenvollkornmehl gemischt mit Weizenmehl Type 700, etwas Erdäpfelmus, Flohsamen, Weizenkleie, geschrotete Leinsamen, Backmalz und altes Brot. Nach 1 Std. Gärzeit Verdoppelung, dann in die Formen (hab ein Großes zum Aufteilen in der family und eins zum Einfrieren gemacht), nochmal so 40min Gären dadrin, Formen im Ofen auf den Backstein und nach einer Stunde kam das raus, ich bin von Aussehen und Geschmack begeistert:

[Michi1]

Michi, bitte deine Frau um das Rezept ( gegen das Stollenrezept
schaut gut aus

Habe das Rezept in Beitrag 270 verlinkt.

[Linde 2020]

Eure Formen finde ich total interessant, kann es mir gar nicht recht vorstellen. Speziell die Brotkiste. Ich würde das ganz gerne versuchen aber ich denke, das Brot verliert dann irgengwie an Geschmack?
Ich lege die Laibe so hinein, nur für die eckigen Formen nehme ich eine Kastenform. Dabei finde ich, dass die Laibe besser schmecken.
Worin liegt der Vorteil dieser Holzformen?

Das würde mich auch interessieren.
Brote in Formen entwickeln hier weniger Kruste und bleiben innen feuchter - beides ist nicht erwünscht.
Wir backen die Kastenform-Brote nur weil sie perfekt in die Jausendosen passen - aber sobald sich der Teig stabilisiert hat, wird das Brot aus der Form geholt und ohne fertig gebacken, damit die Kruste ordentlich Maillard-Produkte entwickeln kann.

Ein Bekannter bäckt in einer Keramikform - damit es keine harte Kruste gibt (der Zähne wegen) - die Qualität des Brotes (gleiche Zutaten wie unser Standardbrot) bleibt weit hinter unserem zurück.

[Trüffel]

Blaubeere, Dein Brot sieht wieder gut aus, an dem hellen Boden der beiden Brote sieht man, dass zu wenig Unterhitze dran kommt. Du stellst die Formen vermutlich auf den Ofenrost?

Das seitliche Aufreißen deutet auf zu knappe Gare hin, die Teigpower sucht sich die schwächste Stelle und das Brot bricht dort auf.

Besprühst Du es vor dem Einschießen? Schwadest (bedampfst) Du?

Du kannst nach dem Besprühen an der Oberfläche mit einem scharfen Messer schneiden/ritzen oder mit dem Schaschlikspieß Löcher rein pieksen, dann reißt es kontrolliert auf und der Druck kann dort entweichen.

Viele Grüße
Petra

[Blaubeere die Dritte]

Moin Trüffel

eigentlich sind die Brote ringsherum richtig kross gewesen.
Ich schiebe das Blech verkehrt herum in den Backofen, stelle dann die Formen mit den Brotlaiben drauf.
Nach ca. 15Min nehme ich die Brote aus den Formen und unten schiebe sie auf das umgekehrte Blech zum Fertigbacken.
Am Boden stelle ich ein Schälchen mit Wasser.
Mit der zu kurzen Gahre meinst du die Ruhezeit vorm Backen? Diese war gut 90 Minuten.
Einschießen=einschieben?

Danke für die Info zum besprühen und skalpieren der Brotlaibe, beim nächsten Mal werde ich wohl auch daran denken
Das Brot an sich ist recht schwer und dabei meine ich eine abgeschnittene Scheibe davon.
Der Teig war sehr zäh...ich denke da hätte noch Wasser zu gekonnt, was meinst du?
Mit der Mehlzugabe an den fertigen Sauerteig tue ich mich immer noch schwer

[Michi1]

Meine Frau hat ein Päckchen flüssigen Sauerteig vom Biomarkt mitgebracht. Ich habe die Aufschrift drauf gelesen und dort stand das Sauerteig nur dafür da ist das das brot halrbarer ist zum Aufgehen des Teiges muss man aber Hefe verwenden. Das war für mich neu, ich bin ja kein Bäcker.

[Blaubeere die Dritte]

Baumarkt - Sauerteig?
Falls sich deine Feststellung auf meinen Beitrag bezog Michi:
Ich habe meinen Sauerteig selbst angesetzt, ist gar nicht schwer.

Dabei fällt mir ein, das mein Sauerteigansatz 4 Wochen im Kühlschrank stand,
ohne das ich ihn regelmäßig "gefüttert" habe.

Diese Weisheit habe ich von hier:

https://www.youtube.com/watch?v=zRvz...rt_radio=1&t=0

[Michi1]

Wer lesen kann ist schon leicht im Vorteil. "Baumarkt-Biomarkt."
Da ja nicht so oft gebacken wird bei 2 Personen ist es besser den Sauerteig zu kaufen als selbst anzusetzen. Der gekaufte hat eine Haltbarkeit bis 2022, während ein angesetzter wenn er nicht regelmäßig gebraucht wird sauer wird.

[Cucina74]

Sauerteig aus dem Super-Bio-Baumarkt ist tatsächlich nur zum säuern des Teiges geeignet. Für die Power muss hier Hefe zugefügt werden.
Richtiger Sauerteig, vom Bäcker oder selbst angesetzt säuert UND treibt.

Zu den von Louise gezeigten Holzformen kann ich auch nix beitragen. Aber ich mag es wenn Brot rundrum richtige krosse Kruste hat. Von daher bleibe ich beim freigeschobenen.

[Michi1]

cucina, wenn das stimmt habe ich wieder was dazugelernt.

[Blaubeere die Dritte]

Wer lesen kann ist schon leicht im Vorteil. "Baumarkt-Biomarkt."

stimmt!
Das kommt davon, wenn man mit seinen Gedanken nicht bei der Sache ist

[Trüffel]

Päckchen-Sauerteig kann man nicht vergleichen mit echtem Sauerteig.
Geschmackskomponente und trägt bei Roggenbroten durch seine Säure zur Backfähigkeit von Roggenmehl bei. Gleiches kann auch Essig oder Buttermilch bewirken, die häufig in Rezepturen auftauchen.

Geschmacksmäßig kommt das aber nie an einen echten Sauerteig ran.

Ob man selten oder häufig bäckt ist nicht so arg wichtig. Bei mir ruht der auch einige Wochen, bis ich ihn wieder brauche. und wir sind auch ein 2-Personen-Haushalt.

Viele Grüße
Petra

[Blaubeere die Dritte]

Mal hochschieb....

Moin Trüffel

eigentlich sind die Brote ringsherum richtig kross gewesen.
Ich schiebe das Blech verkehrt herum in den Backofen, stelle dann die Formen mit den Brotlaiben drauf.
Nach ca. 15Min nehme ich die Brote aus den Formen und unten schiebe sie auf das umgekehrte Blech zum Fertigbacken.
Am Boden stelle ich ein Schälchen mit Wasser.
Mit der zu kurzen Gahre meinst du die Ruhezeit vorm Backen? Diese war gut 90 Minuten.
Einschießen=einschieben?

Danke für die Info zum besprühen und skalpieren der Brotlaibe, beim nächsten Mal werde ich wohl auch daran denken
Das Brot an sich ist recht schwer und dabei meine ich eine abgeschnittene Scheibe davon.
Der Teig war sehr zäh...ich denke da hätte noch Wasser zu gekonnt, was meinst du?
Mit der Mehlzugabe an den fertigen Sauerteig tue ich mich immer noch schwer

[Linde 2020]

@blaubeere: für mich sieht Dein Brot sehr hell aus - die Konsistenzprobleme könnten von zu kurzer Backzeit herrühren?
Hat sich Speedy inzwischen verändert - bemerkst Du etwas ander Treibleistung?

[louise odier]

Bei den Holzbackformen wird angegeben, dass, das Holz, Aroma an das Brot abgibt.
Dachte es hat vielleicht jemand schon Erfahrung damit.
Bin ja bisher gut gefahren, mit meinen Garkörbchen und frei gebacken im Ofen.
Event. schaffe ich mir vom Weihnachtsgeld noch einen gußeisernen Topf an (wollte ich schon lange haben)
Den teste ich dann auch zum Brotbacken.

[Linde 2020]

Bei den Holzbackformen wird angegeben, dass, das Holz, Aroma an das Brot abgibt.

Holzgeschmack muß man mögen
Ich plädiere da eher für Sherry-Fässer - dann könnte mich das reizen.

[Trüffel]

Ich schiebe das Blech verkehrt herum in den Backofen

Das Blech und die Schüssel mit dem Aufheizen des Ofens rein stellen, damit sie später sofort die Wärme an die Brote abgeben können. Ein dünnes Backblech kann natürlich weniger Hitze abgeben als ein dickes bzw. Stein oder Schamotte wg. dem wenigen Material wird auch weniger Hitze gespeichert, die später an das Brot abgegeben wird.
Der Dampf muß ebenso mit dem Einschießen im Backraum sein. Dadurch bleibt die Teighaut länger dehnbar und das Brot wird größer. Zum gleichen Zweck wird es zuvor auch besprüht.

Mit der zu kurzen Gare meinst du die Ruhezeit vorm Backen?

Ja, gären, Gare

Einschießen=einschieben?

Genau

Der Teig war sehr zäh...ich denke da hätte noch Wasser zu gekonnt, was meinst du?

Kommt drauf an, kann ich nicht sagen, Hellsehen kann ich noch nicht. Hast Du ein Rezept? War es das gleiche wie beim erstenmal, das von Linde?

Mit der Mehlzugabe an den fertigen Sauerteig tue ich mich immer noch schwer

Verstehe ich nicht ganz, welche Mehlzugabe bzw. welcher Schritt im Rezept meinst Du? Willst Du damit die Festigkeit bestimmen?
Teige mit Roggenmehle kleben immer, die sind gaaanz anders als Hefeteige.

Viele Grüße
Petra