Brot backen

[Linde 2020]

Und ja, ich hab ganz am Anfang, als ich mich nicht übers Sauerteigzüchten drüberwagen traute, mehrmals mit diesen „Trockensauerteigen“ (Extrakten) versucht, das Ergebnis war den Kaufbroten nichtmal ebenbürtig.

Danke für die Erklärung, da haben wir wohl mit unserem gefriergetrockneten Sauerteig Glück gehabt - da gab es nie Probleme und die Qualität ist top.

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Mein Maria Bircher aus dem Magazin „Brot“ ist fertig, ist sehr lecker geworden - und mein erstes reines Sauerteigbrot, mit ca. gleich viel Müsli wie Mehl:

Danke fürs Foto - ist diese grobe und unregelmäßige Lochung der Krume typisch für dieses Brot?

[tree12]

Das Brot hat mein Mann am Mittwoch gebacken, den Rest haben wir heute morgen zum Frühstück verzehrt. Es ist mit Buttermilch und halb Dinkelvollkornmehl, halb Weizenmehl und war sehr lecker.

[Dawn]

Danke fürs Foto - ist diese grobe und unregelmäßige Lochung der Krume typisch für dieses Brot?

Ich denke, es ist eher typisch für mein erstes Sauerteigbrot , das nächste wird sicher besser aussehen, und bei DEM Geschmack wirds definitiv ein Nächstes geben! Schaumer mal!
Wobei, einige dieser großen Poren sind Rosinen

[Linde 2020]

Ich denke, es ist eher typisch für mein erstes Sauerteigbrot , das nächste wird sicher besser aussehen, und bei DEM Geschmack wirds definitiv ein Nächstes geben! Schaumer mal!
Wobei, einige dieser großen Poren sind Rosinen

Danke für die Rückmeldung! Bitte berichte bzw. zeig ein Foto vom nächsten - ich denke, Müsli verhält sich ja sowieso anders als Mehl - da sind gröbere Poren ev. ja 'ganz normal'?
Ich hab früher immer Müsli-Weckerln gebacken (aber mit einer Backmischung + mehr Wasser + viel Müsli), die waren immer recht fest - daher mein Interesse.

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Das Brot hat mein Mann am Mittwoch gebacken, den Rest haben wir heute morgen zum Frühstück verzehrt. Es ist mit Buttermilch und halb Dinkelvollkornmehl, halb Weizenmehl und war sehr lecker.

Sieht sehr professionell aus - schöne Krume!

[Dawn]

Ja, gern, werd mit Foto berichten, wird aber eher erst nach Weihnachten werden, also bitte etwas Geduld!

[Trüffel]

Hatte ganz vergessen, dass ich ja noch ein Rezept nachliefern sollte...

Bitteschöööön


Viele Grüße
Petra

[Linde 2020]

Bitte auch das Rezept für originales Laugengebäck posten - mein Mann möchte es zu gerne ausprobieren und hat schon danach gefragt!

[Cucina74]

Ich bin zwar nicht Trüffel, aber ich komme aus Bayern. Ich hab jetzt Laugengebäck zweimal nach diesem Rezept gebacken und mein Gaumen sagt das ist der Bayerischen-Bäcker-Breze schon ganz nah.

Brezen werden mit diesem Teig etwas zu voluminös. Bei einer richtig guten Breze ist unten der Bogen die Lauge knusprig aber innen weich, und die verpflochtenen Enden innen richtig knusprig. Das hat mit diesem Rezept nicht so geklappt... also innen waren sie nicht knusprig. Aber die Laugenstangerl und Zöpferl waren perfekt.

Ich stelle das Rezept mal hier ein, wenn Trüffel mal Zeit hat soll sie mal drüberschauen ob man da noch was verbessern kann.

Vorteig:
350g Weizenmehl (Typ 550)
200ml Wasser
4g Frischhefe

Zutaten mischen, 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann 24 Stunden im Kühlschrank reifen.

Hauptteig:
- Vorteig
- 375g Weizenmehl (Typ 550)
- 175ml Wasser
- 15g Salz
- 15g Zucker
- 10g Frischhefe
- 20g weiche Butter (oder Schweinefett)

Alle Zutaten (ausser die Butter) 2 Minuten mischen dann 5 Minuten auf niedriger Stufe kneten. Dann weiter 5 Minuten auf zweithöchster Stufe kneten. Dann kommt die Butter dazu und der Teig wir nochmal 15Minuten auf zweithöchster Stufe weitergeknetet.

15 Minuten Stockgare in der Schüssel.

Teig in 100g Stücke Teilen und Rundschleifen. 10 Minuten gehen lassen.

Brezen/Stangen/Zöpfe formen und 30 Minuten Stückgare bei Raumtemperatur und anschließend nochmals 30 Minuten im Kühlschrank. Dabei nicht abdecken.

Teile laugen (3-5 Sekunden) und mit Brezensalz bestreuen.

Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 15-18 Minuten backen (ohne Dampf).
Nach dem backen mit etwas Wasser besprühen. Das bewirkt, dass die Laugenteile schön glänzen.

[Trüffel]

Das passt und bis auf Einzelheiten würde ich nichts groß ändern, habe aber gerade keine Zeit dazu.
Falls ihr Lesestoff braucht, dann guckt mal H I E R rein, auch für mich waren neue Infos dabei.

Viele Grüße
Petra

[Linde 2020]

Vielen Dank für Rezept und Link!
Wir haben gerade ein original französisches Baguette mit Weizensauerteig in Vorbereitung - für den Weihnachtsbrunch, der traditionell hier ein franz. Käsebuffet ist - und sind schon sehr gespannt auf das Ergebnis (dauert ja mehrere Tage in Summe).

[Cucina74]

Super Danke Trüffel..... muss ich mir mal Zeit nehmen zum durchlesen.

[Joschua]

Ich hätte auch nochmal eine Frage an Trüffel. Du hast mir ja schon mal ein paar Tipps zu meinem Baguetterezept gegeben. Eigentlich bin ich ja ganz zufrieden mit dem Rezept. Es würde mir aber besser gefallen, wenn es noch ein bisschen luftiger, grobporiger wäre..
Google sagt es liegt an der Gare und am Ofentrieb?? Nun habe ich da immer von Halb- und Vollgare und von Unter- und Übergare gelesen.
Halbgare wäre würde eher grobe Poren machen, richtig? An was erkenne ich die Gare? Am Rezept oder gibt es da irgendwelche Merkmale am Teig? Was denkst du, welche Gare mein Rezept ist:
480g Mehl, 9g Salz, 3g Frischhefe, 320ml Wasser. Gut durchkneten, 3mal 20 Minuten gehen lassen bei Zimmnertemperatur und danach immer ein paar mal "falten", anschliessend 48 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
Danke schon mal

[Trüffel]

Du bist ja putzig.
Anhand eines Rezeptes kann ich leider nicht den Garezustand Deiner Teige erkennen geschweige denn beurteilen. Das ist ein schwieriges Kapitel und ich bin mir auch nicht immer ganz sicher.

Es gibt den sogenannten Fingertest. Du drückst mit dem Finger in den Teigling und beobachtest, wie sich die Delle in den nächsten Minuten verhält.

Springt sie sofort wieder ganz raus, hat der Teigling Untergare. Er ist zu jung und möchte noch weiter gehen.

Springt sie nur zur Hälfte raus, hat der Teigling knappe Gare und ist etwas zu jung. Möchte man trotzdem backen, sollte man tief schneiden und viel Dampf geben, Anbackhitze reduzieren, starker Ofentrieb.

Springt sie ein wenig zurück, kann der Teigling geschoben werden. Er hat die richtige Reife für die meisten Brote (3/4 Gare).

Bleibt das Loch unverändert, hat er Vollgare und sollte sofort geschoben werden. Wenig schneiden, heiß anbacken, wenig Dampf geben, der Ofentrieb ist schwächer.

Fällt der Teigling zusammen bzw. vergrößert sich die Delle, dann hat er Übergare und es entsteht ein flaches Brot, kein Ofentrieb.

Ausführliche Infos gibt es hier oder hier.

Ich hoffe, das hilft Dir ein wenig.
Viele Grüße
Petra

[Joschua]

Super, Danke!
Das wollte ich wissen, Rezept habe ich nur dazu gemacht für den Fall, dass man es daran erkennen könnte. Hab ja keine Ahnung.

[morus nigra]

Heute hat sich Töchting an einem Kräuterbrot versucht - lecker!



liebe Grüße

morus nigra

[Ara]

Das sieht sehr lecker aus. Jetzt etwas Olivenöl drauf träufeln und eine Brise Meersalz. Mmh.

[Cucina74]

Kräuterbrot. Klingt lecker!

Sieht auch gut aus

[morus nigra]

jepp, mit Kräutern aus dem Garten!

[louise odier]

Im neuen Jahr möchte ich wieder mehr Brot selber backen und überlege gerade
mir einen Bachrahmen aus Holz zu bestellen.
Hat da zufällig schon jemand Erfahrung mit?

[Michi1]

Ich hab gestern einen Römertopf geliefert bekommen. Diesen will meine Frau zum Brotbacken benutzen.