Brot backen

[KristinaS]

Ich weiß nicht, ob es das gluten ist was mir Probleme bereitet. Es gibt ja auch noch andere Stoffe im Mehl die Probleme machen können.
Aber glutenfreies Mehl mal zu testen ist eine gute Idee

[purzelmaus]

Heute war bei mir auch mal wieder ein Brotbacktag. Es ist wieder ein Roggenmischbrot mit Buttermilch ohne Sauerteig geworden. Zur Zeit unser Favorit.
Es sind 2 Brote die ich jedesmal backe, in je einer 30ziger Brotbackform. Auf dem Rost im Backofen passen die super neben einander.

[Viola56]

Schaut SUPER aus ! Und schmeckt bestimmt auch so !! BRAVO !
Rezept ist wahrscheinlich schon irgendwo eingstellt hier , oder ?

[purzelmaus]

Nein noch nicht, muss ich demnächst mal machen.

[Linde 2020]

Ich weiß nicht, ob es das gluten ist was mir Probleme bereitet. Es gibt ja auch noch andere Stoffe im Mehl die Probleme machen können.
Aber glutenfreies Mehl mal zu testen ist eine gute Idee

Verträgst Du andere Produkte, in denen Mehl steckt? Nudeln, Spätzle, Strudelteig, Kuchen, Bechamel-Sauce?

Man kann auch beim Arzt testen lassen, ob man auf Gluten so empfindlich reagiert. Meine Freundin hatte Probleme, sie hat vermutet, daß eine Lactose-Unverträglichkeit dahintersteckt - getestet wurde dann in mehrere Richtungen: unter anderem nach Lactose, Fructose, Gluten und auch Histamin - das war es dann (völlig unerwartet), jetzt hält sie Diät und hat keine Beschwerden.

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Heute hat meine Frau ihren Backtag.
Das erste, ein Kartoffelbrot liegt zum auskühlen am Gitter.

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Als nächstes ist ein Roggenbrot, das erste Mal probiert sie einen trocknen Sauerteig, das schon im Ofen ist.
Anschließend noch ein Toastbrot und dann reichts wieder eine Zeit lang.

Sieht gut aus! Kompliment

[Michi1]

Das Roggenbrot mit dem trockenen Sauerteig und mit Trockenhefe ist nicht aufgegangen. Was kann man da falsch machen? Meine Frau hat es genau nach einem Rezept gemacht.

[Dawn]

Bei mir gärt gerade Maria Bircher vor sich hin..... Das Rezept ist aus der Zeitschrift „Brot“ und wie der Name schon sagt, ist ein hoher Anteil an Müsli drin. Die ersten 12 Stunden sind schon geschafft, der gesäuerte Teig geht schon wunderbar auf. Am Nachmittag wird dann das Müsliquellstück untergeknetet, alles nochmal gehen gelassen, dann gehts ins Backrohr. Bin schon sehr gespannt aufs Ergebnis.

[Dawn]

Das Roggenbrot mit dem trockenen Sauerteig und mit Trockenhefe ist nicht aufgegangen. Was kann man da falsch machen? Meine Frau hat es genau nach einem Rezept gemacht.

Viel!
Mein erstes so gemachtes Roggenbrot war damals ein Stein, mit dem man einige Leute erfolgreich erschlagen hätte können.
Zu wenig oder zu warmes Wasser, zu kurze Gärzeiten, tote Trockenhefe. Und bitte, was ist trockener Sauerteig? Wenn das das ist, was ich vermute (Briefchen aus dem Supermarkt), dann ist da auch kein Leben drin, man bekommt davon zwar etwas Geschmack (was die Firma halt meint, dass „Geschmack“ ist) und Säure, aber es sind keinerlei Bakterien- und Hefekulturen drin - und wenn, würde das Zeug auch einige Zeit brauchen, bis sich ausreichend Kulturen gebildet haben, die Trieb geben.....

[Michi1]

Ich hab gerade so ein Päckchen vor mir liegen. Es heißt Sauerteig-extrakt, sogar BIO, für 500 gr. Roggenmehl. Es soll in lauwarmen Wasser und Öl kurz verührt werden und dann auf höchster Stufe ca. 3 Min. verknetet werden. Dann steht nur noch das es mit 2 Päckchen Trockenhefe und 500 gr. Mehl vermengt werden soll, anschließend 60 Min. gehen lassen nochmals gurt durchkenten in die Form geben und 1 cm einschneiden. Das wars dann. Nur noch in den vorgeheizten Ofen geben und 40 Min. backen.

[Trüffel]

Stimme Dawn uneingeschränkt zu. Das dient nur dem Aroma, trotz allem nicht zu vergleichen mit echtem Sauerteig.

Michi, hat sich der Teig vor dem Backen denn überhaupt vergrößert? Wie warm stand er beim Gehen lassen? Zu warmes Wasser, zu lange Gare, zu kurze Gare, zu kalte Zutaten (kaltes Mehl aus der kalten Speisekammer) usw..

Im Prinzip ist das ein reiner Hefeteig und sollte sich auch so verhalten.

Ah, moment, ich lese gerade, dass man ihn nach dem Gehenlassen nochmal durchkneten soll und dann wird der gleich gebacken. Hm, würde ich niemals tun. Entweder war die Gare mit 2 Pck. Trockenhefe (=1 Würfel Frischhefe) schon viel zu lange oder der Teig hatte vor dem Backen gar keine zweite Phase zum Gehen. Das ist kein Rezept, das ist eine Gebrauchsanweisung!
Das wäre so, als würde ich einen Hefezopf nach der Teigherstellung zuerst 1 h gehen lassen, dann zusammenkneten, forme und sofort in den heißen Ofen schieben.

Viele Grüße
Petra

[Michi1]

Genau so stehts auf dem Tütchen. Meine Frau hat ihn aber in der Form auch nochmal gehen lasse "wollen" er ist aber nicht viel aufgegangen. Ihr Kartoffelbrot und auch das Toastbrot das sie auch gestern gemacht hat wurden spitze.

[Linde 2020]

Und bitte, was ist trockener Sauerteig? Wenn das das ist, was ich vermute (Briefchen aus dem Supermarkt), dann ist da auch kein Leben drin, man bekommt davon zwar etwas Geschmack (was die Firma halt meint, dass „Geschmack“ ist) und Säure, aber es sind keinerlei Bakterien- und Hefekulturen drin - und wenn, würde das Zeug auch einige Zeit brauchen, bis sich ausreichend Kulturen gebildet haben, die Trieb geben.....

Nö - es gibt gefriergetrockneten Sauerteig, der genauso gut wie Trockenhefe funktioniert - verwenden wir im Ausnahmefall und gelingt perfekt (Gehzeiten in etwa vergleichbar mit dem frischen).

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Genau so stehts auf dem Tütchen. Meine Frau hat ihn aber in der Form auch nochmal gehen lasse "wollen" er ist aber nicht viel aufgegangen. Ihr Kartoffelbrot und auch das Toastbrot das sie auch gestern gemacht hat wurden spitze.

Ich kann Dir ein Rezept mit gefriergetrocknetem Sauerteig verlinken, das perfekt funktioniert und ganz unkompliziert ist. Die Verarbeitungsschritte auf der Anleitung klingen 'verkehrt' - so wird auch mit dem Trocken-Sauerteig, den wir manchmal verwenden, kein Brot draus.

[Trüffel]

Das kann man halt aus der Ferne anhand von ein paar Infos nie genau sagen.

Frag doch, wie sich der Teig nach dem Kneten gegangen war (sehr gut, gut, mäßig, kaum). Deine Frau ist doch sehr erfahren, die müsste das eigentlich selber am besten beurteilen können.
Kann man das denn essen und wie sieht der Anschnitt aus?

Viele Grüße
Petra

[Dawn]

Mein Bircherbrot heute hat als reines Sauerteigbrot (wahrscheinlich mehr als) 24 Std. Vorbereitungszeit, bis es ins Backrohr kommt.
Nach dem Zusammenkneten beider Komponenten geht der Teig nochmal eine Stunde, bevor er geformt wird und nochmal 1 Std. gehen muss, bevor er dann endlich im Backrohr landen darf. Nachdem ich noch keine Gärbox (Brod & Taylor, bekomme ich zu Weihnachten ) habe, bin ich da auf die instablie Raumtemperatur angewiesen und da variieren halt die Gärzeiten.....

Warum züchtet ihr euch nicht einen eigenen Sauerteig, bevor ihr auf diese unsicheren Trockensauer (außer dem selbst produzierten ) zurückgreift?

[Linde 2020]

Warum züchtet ihr euch nicht einen eigenen Sauerteig, bevor ihr auf diese unsicheren Trockensauer (außer dem selbst produzierten ) zurückgreift?

Warum schreibst Du, daß Trockensauer unsicher ist - hast Du denn so schlechte Erfahrungen damit?
Hier wird er im Freundeskreis gerne verwendet, weil nicht jeder regelmäßig Brot bäckt. Ist stressfrei und gelingsicher.

[Michi1]

Linde, ist der im Tütchen gefriergetrocknet? Wenn dann schick mir bitte das Rezept per Pn. Danke

[Trüffel]

Michi, woher stammte Dein Tütchen? Ich vermute aus einem Supermarkt. Damit habe ich auch mal gebacken, das funktionierte ohne Probleme. Es dient ja nur dem Geschmack.

Lindes Spezialtütchen bekommst Du nur im Versandhandel. Wobei Supermärkte hier mächtig aufrüsten in der Brotbackwarenabteilung, es gibt neuerdings Gärkörbchen aus Peddigrohr.

Viele Grüße
Petra

[Dawn]

Warum schreibst Du, daß Trockensauer unsicher ist - hast Du denn so schlechte Erfahrungen damit?
Hier wird er im Freundeskreis gerne verwendet, weil nicht jeder regelmäßig Brot bäckt. Ist stressfrei und gelingsicher.

Weil Trockensauer nicht gleich Trockensauer ist, wie man bei Michi grad sieht. Gefriergetrockneter ist gut, und es ist ein richtiger Sauerteig.
Allerdings, ich hatte vor Corona auch nur sehr unregelmäßig Brot gebacken (und dann aber auch Kaufbrot sehr ungern gegessen), trotzdem hat es mein Sauerteig brav mitgemacht, wenn er zwischendurch mal 3-4 Wochen um Kühlschrank dahingehungert hat. Meist hab ich ihn dann so alle 2-3 Wochen einmal aufgefüttert/aktiviert und dann wieder in den Kühlschrank verbannt, aber er hat das alles sehr gut überstanden. Ich seh Sauerteigführung nicht so akribisch pedantisch, der kann schonmal ein bissl Vernachlässigung ab, solang er nicht durch Hygienemangel verkeimt. Brot gebacken hatte ich in jender Phase nur alle 2-3 Monate

Und ja, ich hab ganz am Anfang, als ich mich nicht übers Sauerteigzüchten drüberwagen traute, mehrmals mit diesen „Trockensauerteigen“ (Extrakten) versucht, das Ergebnis war den Kaufbroten nichtmal ebenbürtig. Seit ich mit echtem Sauerteig backe, ist die Qualität obendrüber. Auch verglichen mit den Broten aus Bäckereien (Öfferl und dergleichen, die ihre Brotteige sehr lang reifen lassen und mit selbstgezogenem Natursauerteig arbeiten kenn ich leider nicht).

[Dawn]

Mein Maria Bircher aus dem Magazin „Brot“ ist fertig, ist sehr lecker geworden - und mein erstes reines Sauerteigbrot, mit ca. gleich viel Müsli wie Mehl:

[Ara]

Sieht sehr lecker aus.