Brot backen

[Trüffel]

Weshalb ist dann das erste Brot so 'auseinandergeronnen'? Meinst du, eine längere Gehzeit hätte das verhindert?

Nein. Eine längere Gehzeit hätte der Quellung zwar gut getan, aber neue größere Probleme (Übergare) mit sich gebracht.

Dann ist in so einem Fall das Beschleunigen der Gehzeit mit Hefe nicht ideal, hab ich das richtig verstanden?

Das ist immer relativ. Wie fit ist der Sauerteig, wieviel Zeit habe ich, wie voluminös soll mein Brot sein...? Hier war die Hefe anscheinend überflüssig.
Bei sehr frisch angesetzten Sauerteigen fehlen oft noch die Hefen. Nur bei Speedy nicht, aber das kann man vorher nicht wissen und als Anfänger ohne Erfahrung, wie sich fitter Sauerteig verhält, läßt sich das nicht abschätzen.

Man hätte die Brote sicherlich früher backen können, um das zu verhindern. Der kalte Backofen war zudem auch nicht förderlich.
Aber aus Fehlern lernt man immer am meisten und vor allem schmecken sie sehr gut.

Interessant - hast Du ein Rezept, in dem das so gemacht wird - das wäre spannend zum Ausprobieren.

Eins????? Nein, das sind viele. H I E R gibt es noch viiiiiiiiiiel mehr. Im blauen Kasten ganz unten auf NULLTEIGE klicken.

Mein Favorit ist ein körniges
Dinkelvollkornbrot

Sauerteig
260 g Dinkelvollkornmehl
260 g Wasser
26 g ASG (Anstellgut, Weizen, Dinkel oder auch Roggen)
Mischen und bei 20 °C etwa 20-22 h reifen lassen (bis zur Volumenverdopplung)
Bei mir reift das schneller.

Kochstück
130 g Dinkelkörner
130 g Wasser
weich kochen - bei zu wenig oder zu viel Wasser (Körner saugen unterschiedlich) entweder noch was nachschütten oder am Ende abseihen

Brühstück
130 g Wasser
130 g Dinkelschrot (mittel-grob)
14 g Salz
kochendes Wasser mit Schrot und Salz vermischen, nach Abkühlung über Nacht im Kühlschrank quellen lassen

Am nächsten Tag alle Zutaten auf Raumtemperatur bringen.
Hauptteig
Sauerteig
Kochstück
Brühstück
260 g Dinkelvollkornmehl
6 g frische Hefe
100 g Wasser

10 Minuten langsam, 3 Minuten schnell kneten. Der Teig ist mittelfest, schwach klebend, feucht. Teigtemperatur 26 °C
Den Teig 30-60 Minuten gehen lassen lassen, aufarbeiten, in etwas Mehl wälzen und in eine gefettete Kastenform geben.
Weitere ca. 60 Minuten gehen lassen, bis der Teig den Rand erreicht hat.

Im vorgeheizten Backofen mit Schwaden (Dampf) ca.50 Minuten backen (ideal wäre auf einem vorgeheiztem Pizza-/Schamottestein wegen der Unterhitze)
Backzeit und -temperatur: 15 Min bei 250 °C, 35 Min. bei 200 °C



Viele Grüße
Petra

[Blaubeere die Dritte]

Boah... Brühstück, Kochstück....mir schwirrt der Kopf
aber dein Brot sieht sehr gut aus Trüffel
Ich muss mich wohl weiter in die Kunst der Brotbackens rein knieen

[Trüffel]

Danke für die Blumen, das schmeckt auch hervorragend.

Bleib zuerst aber besser immer beim gleichen Rezept und mach das öfter. So kriegst Du Erfahrung und siehst, wie sich was auswirkt. Hin- und herreiten mit verschiedenen Rezepten ist anfangs nicht anzuraten.

Viele Grüße
Petra

[Linde 2020]

Danke für die Blumen, das schmeckt auch hervorragend.

Bleib zuerst aber besser immer beim gleichen Rezept und mach das öfter. So kriegst Du Erfahrung und siehst, wie sich was auswirkt. Hin- und herreiten mit verschiedenen Rezepten ist anfangs nicht anzuraten.

Viele Grüße
Petra

Ich schließe mich vollinhaltlich an - Dein Brot hat aber auch eine tolle gleichmäßige Struktur und ein Rezept perfektionieren wäre auch mein Tipp!

[eve]

Ich denke eher die fehlende Hitze hat das Brot auseinander getrieben, das waren immerhin 20min Linde.
Beim "Fladenbrot" ist es schlecht zu sehen aber bei dem zweiten Brot sieht man sehr gut die Konsistenz,
es ist kompakt und trotzdem fluffig. Und vom Geschmack sehr lecker.

Anhang 534220

und gratuliere dir Blaubeere zu deinem "Fluffi". Das spornt an aber i.M.hab ich noch keine Zeit dafür.

[Joschua]

Guter Thread. Ich wollte mich auch schon länger mal ans Brot backen machen, bis jetzt konnte ich mich aber noch nicht dazu überwinden. Viellelicht hilft ja der Thread.
Aber Baguette mache ich öfter mal. Nach diesem Rezept. Auch ein begeisterter Hobbybäcker und Koch. Auf der Seite findet man auch ein paar gute Brotrezepte und auch sonst ist sie sehr schön gelungen finde ich.
Frage an Trüffel:
Das verlinkte Rezept für das Baguette erfordert zwei Tage Gärung im Kühlschrank. Das Rezept ist mit sehr wenig Hefe. Kann man ein ähnliches oder das gleiche Ergebnis erzielen mit nur 1 Tag Gehzeit (Evtl Hefeanteil erhöhen?)? Vielleicht sogar bei Zimmertemperatur. Zwei Tage im vorraus zu planen ist doch immer irgendwie umständlich, genau wie erst mal früh den Teig ne Stunde temperieren. Wäre dir dankbar für einen Ratschlag!

[Trüffel]

Ja, Du kannst es etwas ummodeln und auch schneller herstellen. Die lange Teiggare im Kühlschrank bringt Dir allerdings herrliche Aromen, die Dir dann fehlen oder anders reinbringen mußt.

Du könntest Dir etwas Vorteig im Kühlschrank auch vorrätig halten. Quasi ein Aromastück, von dem Du bei Bedarf einfach etwas davon in den frischen Teig gibst. Viele machen das zur Verwertung von übriggebliebenen Sauerteigresten vom Brot backen. Meine Schwester behält vom Pizzabacken immer etwas vom fertigen Teig im Glas im Kühlschrank zurück bis zum nächsten Backen.
Oder Du setzt Dir so ein bißchen Vorteig an und lagerst ihn einfach auf unbestimmte Zeit im Kühlschrank (1-2 Wochen).

Viele Grüße
Petra

[Joschua]

Super. Danke dir.
Für nen Vorteig, da mache ich es dann doch zu selten denke ich. Am Aroma wollte ich eigentlich auch nicht sparen, werde es aber trotzdem mal mit ein bisschen mehr Hefe und einem Tag im Kühlschrank versuchen.

[Trüffel]

Dann hätte ich noch einen Vorschlag: Semmelbrösel. Ja, richtig gelesen.

Entweder mit Wasser quellen lassen (1 Teil Brösel, 2 Teile Wasser) oder überbrühen (1 Teil Brösel, 3 Teile kochendes Wasser). Ich finde, das Altbrot bringt eine richtige Geschmacksabrundung in die Brote.

Hier ist ein 1-Tages-Herstellungs-Baguette-Rezept mit Altbrot.


Viele Grüße
Petra

[Joschua]

Das hab ich auch noch nie gehört, wird aber sicher mal ausprobiert.

[KristinaS]

Ich backe getreidefreies Brot, weil ich seit einiger Zeit wieder vermehrt Probleme mit Neurodermitis habe. Ich stelle fest, dass der Juckreiz deutlich stärker wird, wenn ich Getreide esse. Das betrifft nicht nur Brot, sondern z.B. auch Nudeln.......leider.
Ich habe inzwischen unterschiedliche Rezepte ausprobiert und wechsle aktuell zwischen dreien.
Zwei Rezepte sind dunkel und kräftig mit Nüssen und Samen. Bei einem der beiden Rezepte ist auch Hirsemehl mit dabei. Die Brote sind natürlich sehr kompakt und gehaltvoll. Eines der beiden Brote hat noch einige Gewürze drin. Das andere nur Salz. Aber das kann man machen wie es einem schmeckt. Bei diesen Broten sollte man auf jeden Fall auch reichlich dazu oder danch trinken, da sie sehr balaststoffreich sind. Das dritte Brot ist ein helles Haferbrot. Da kommt eine gute Menge Backpulver mit rein. Da ich das nicht mag, nehme ich Weinstein. Dieses Brot mag ich momentan am liebesten. Alle Brote schmecken auch getoastet sehr gut. Ich vermisse inzwischen klassisches Brot nicht mehr. Blöd ist es halt, wenn ich mal Baguette oder Brötchen essen möchte. Das mache ich hin und wieder trotzdem. Und wenn dann die Haut juckt, weiß ich wenigstens warum.

Wenn der Wunsch besteht, kann ich die Rezepte hier gern verlinken.

[Linde 2020]

Super. Danke dir.
Für nen Vorteig, da mache ich es dann doch zu selten denke ich. Am Aroma wollte ich eigentlich auch nicht sparen, werde es aber trotzdem mal mit ein bisschen mehr Hefe und einem Tag im Kühlschrank versuchen.

Probier dann mal zum Vergleich die längere Version - Du wirst staunen.
Beim Pizzateig liegen geschmacklich auch Welten dazwischen.

[Ara]

Ich backe getreidefreies Brot, weil ich seit einiger Zeit wieder vermehrt Probleme mit Neurodermitis habe. Ich stelle fest, dass der Juckreiz deutlich stärker wird, wenn ich Getreide esse. Das betrifft nicht nur Brot, sondern z.B. auch Nudeln.......leider.
...
Wenn der Wunsch besteht, kann ich die Rezepte hier gern verlinken.

Das helle Haferbrot würde mich interessieren. Hafer ist ja auch sehr gesund und ich mag ihn gerne.

[Linde 2020]

Hirse und Hafer sind Getreide - wie paßt das zusammen?

[Ara]

Vielleicht verträgt Kristina S. manche besser und andere weniger. Sie haben ja alle unterschiedliche Inhaltstoffe. Aber ich kenne mich da so nicht aus. Mir ging es jetzt eher um den Geschmack.

[Michi1]

Heute hat meine Frau ihren Backtag.
Das erste, ein Kartoffelbrot liegt zum auskühlen am Gitter.



Als nächstes ist ein Roggenbrot, das erste Mal probiert sie einen trocknen Sauerteig, das schon im Ofen ist.
Anschließend noch ein Toastbrot und dann reichts wieder eine Zeit lang.

[Linde 2020]

Vielleicht verträgt Kristina S. manche besser und andere weniger. Sie haben ja alle unterschiedliche Inhaltstoffe. Aber ich kenne mich da so nicht aus. Mir ging es jetzt eher um den Geschmack.

Hafer mag ich auch
Aber irreführend ist es trotzdem.

'Getreideunverträglichkeit' gibt es ja genausowenig wie 'Nuss-Allergie' - meistens ist man auf etwas Spezielles allergisch (wenn es nicht Gluten ist, dann halt speziell Weizeneiweiß oder bei Nüssen z. B. Erdnüsse, die ja eigentlich Bohnen sind).

[KristinaS]

Ich vertrage die klassischen Getreide, die zum backen verwendet werden nicht. Also Weizen, Roggen und Dinkel. Da das die Mehle sind die in den meisten Bäckereien verwendet werden, muss ich selber backen.

[KristinaS]

Hier ist der Link zum Haferbrot:
https://www.merkur.de/leben/genuss/r...-90038848.html

Ich mache übrigens mehr salz rein und nehme die Karotte. Mit Apfel hat es mehr Kuchencharakter.

[Linde 2020]

Danke fürs Rezept - ich kenne das als 'Eiweiß-Brot' (bei meinem Rezept ist kein Apfel/keine Karotte drinnen) - ist aber wirklich mehr Kuchen als Brot.

Ich vertrage die klassischen Getreide, die zum backen verwendet werden nicht. Also Weizen, Roggen und Dinkel. Da das die Mehle sind die in den meisten Bäckereien verwendet werden, muss ich selber backen.

Dinkel ist Weizen (nur eine alte Zuchtform); Weizen, Gerste und Roggen enthalten Gluten. Hafer und Hirse sind wie Mais und Reis glutenfrei (sind aber klassische Getreide, nur nicht backfähig) - wenn eine Glutenunverträglichkeit dahinter steckt, kannst Du mit glutenfreiem Mehl relativ normal backen (das Gluten* wurde zuvor 'entfernt'). Glutenfreies Brot bekommt man hier immer öfter auch in Bäckereien angeboten.

*Gluten ist ein spezielles Eiweiß (Klebereiweiß), an sich nicht gesundheitsschädlich, sondern bekömmlich.